Duo rhubarbe et cannelle

De sa carte de printemps, Marie nous révèle le secret du dressage millimétré de son dessert sur le thème de la rhubarbe et de la cannelle. On chavire!

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Rhubarbe-Cannelle: Au Café Suisse, Marie Robert a proscrit les intitulés trop complexes. «Je préfère que mes clients sachent ce qu’ils trouveront dans leur assiette, alors je m’en tiens aux ingrédients principaux.» Ainsi ce dessert délicieusement printanier, aérien, coloré et acidulé-suave, qui sied parfaitement au décor du moment: la gourmandise.

GABRIEL MONNET

Marie Robert authentique

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Marie Robert, cheffe du restaurant le Café-Suisse: «L’esthétique d’un plat est importante. Mais c’est le goût qui demeure l’essentiel»
Julie de Tribolet

Ingrédients:

Pour le sablé

180 g de beurre pommade
3 g de sel
135 g de sucre glace
45 g de poudre d’amandes
2 œufs
350 g de farine
80 g de spéculos

Pour la mousse rhubarbe

500 g de purée de rhubarbe
250 g de crème 35% + 10 g
110 g de jaunes d’œufs
100 g de sucre
10 feuilles de gélatine

Pour la mousse cannelle

350 g de lait
175 g de sucre
2 bâtons de cannelle
30 g de cannelle en poudre
225 g de jaunes d’œufs
9 feuilles de gélatine
1 l de crème 35%

Pour le gel cannelle

100 g d’eau
20 g de sucre
10 g de cannelle en poudre
10 g de texturant

Pour le gel rhubarbe

100 g de purée de rhubarbe
15 g de sucre
10 g de texturant

Pour la glace rhubarbe

500 g de purée de rhubarbe
120 g d’eau
165 g de sucre
15 g de glucose
3 g de stabilisateur

Préparation:

Pour le sablé, mélanger au batteur le beurre, le sel, le sucre glace, la poudre d’amandes, les œufs et les spéculos concassés. Ajouter petit à petit la farine, puis abaisser la pâte à 2 mm d’épaisseur. Détailler des carrés de 5 cm de côté et des rectangles de 10 cm sur 1,5 cm. Cuire au four à 180°C pendant 12 minutes.

Pour la mousse rhubarbe, blanchir les œufs avec le sucre. Mettre à tremper la gélatine et l’incorporer dans les 10 g de crème chaude. Monter la crème, puis incorporer la purée dans les jaunes blanchis, ajouter la gélatine, puis la crème montée. Mouler, mettre au congélateur. Puis démouler et réserver.

Pour la mousse cannelle, chauffer le lait, le sucre et les cannelles et laisser infuser 30 minutes. Passer au tamis puis ajouter les œufs et cuire jusqu’à ce que ça épaississe. Ajouter la gélatine préalablement ramollie. Puis ajouter la crème montée. Mouler, congeler et démouler. Frotter chaque mousse sur le plan de travail puis les coller ensemble. Réserver.

Pour le gel cannelle, chauffer l’eau avec la cannelle et le sucre. Laisser infuser 30 minutes puis laisser refroidir. Ajouter le texturant et mixer.

Pour le gel rhubarbe, chauffer la purée avec le sucre puis refroidir. Ajouter le texturant et mixer.

Pour la glace rhubarbe, chauffer l’eau, le sucre, le glucose et le stabilisateur. Ajouter la purée, puis mettre au congélateur. Mettre en blender avant de faire la quenelle à l’envoi.

Voici, en sept photos, les principales étapes nécessaires au dressage de ce petit chef-d’œuvre de… gourmandise!