Pour 8 îles flottantes individuelles
Crème anglaise vanille
- 800 g de crème anglaise
- Réaliser la crème anglaise en suivant le procédé indiqué dans la recette de base.
Blancs d’œufs cuits
- 200 g de blancs d’œufs
- 120 g de sucre semoule
- 1 pincée de sel fin
- ½ orange
- Préchauffer le four à 110°C.
- Beurrer deux cercles en forme de fleur de Ø 16 cm.
- Les déposer sur une plaque tapissée d’une toile siliconée. Dans la cuve du batteur muni du fouet, monter au bec d’oiseau les blancs d’œufs, le sucre et le sel.
- Prélever le zeste de la demi-orange et l’ajouter délicatement à la meringue.
- Garnir les cercles beurrés de meringue et lisser à hauteur à l’aide d’une spatule.
- Enfourner pour 12 minutes.
Coulis d’orange
- 300 g de jus d’orange frais
- ½ orange zestée
- 30 g de sucre semoule
- 10 g de fécule de maïs
- 10 g de préparation gélatinée
- 5 g d’eau de fleur d’oranger
- Râper le zeste de la demi-orange et préparer le jus d’orange frais à l’aide d’un presse-agrume.
- Mélanger le sucre semoule et la fécule de maïs.
- Verser le jus et le zeste d’orange dans une casserole, ajouter le mélange sucre-fécule. Mélanger.
- Porter l’ensemble à ébullition tout en remuant à l’aide d’un fouet. Ajouter la préparation gélatinée ainsi que l’eau de fleur d’oranger. Verser le coulis d’orange dans un saladier, le recouvrir d’un film alimentaire et le placer au réfrigérateur.
Décor
- 50 g de pralines roses
- 1 orange
- Mixer les pralines roses en poudre à l’aide d’un mixeur.
- Peler l’orange à vif puis en prélever les segments pour la décoration des îles flottantes.
L'astuce: ces îles flottantes seront également succulentes avec un cœur de coulis de fruits rouges et quelques fraises.
Matthieu Cellard/Glénat 2022Montage et finition
- Creuser le centre de la meringue sur une épaisseur de 1 cm à l’aide d’un emporte-pièce et d’une petite cuillère.
- Saupoudrer le dessus de poudre de praline rose.
- Verser la crème anglaise dans 8 bols, déposer délicatement 1 meringue sur chacun à l’aide d’une spatule.
- Remplir le centre de coulis d’orange et ajouter les segments. Réserver les îles flottantes au réfrigérateur.
>> Découvrez l'ouvrage de Julien Boutonnet et Julien Gradoz: «La pâtisserie à l’EHL – Ecole hôtelière de Lausanne. 60 recettes sucrées et salées», Editions Glénat.
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publié le 16 décembre 2022 - 08:58