Bonjour,
Pomme d’amour
Les Editions Glénat publient «La pâtisserie à l’EHL», de Julien Boutonnet et Julien Gradoz, deux enseignants de l’institution lausannoise distingués dans leur spécialité. Des recettes étonnantes et colorées qui égayeront votre table. Découvrez ici leur recette de la pomme d’amour.
Pomme d’amour.
stephanegPour 8 personnes
Pomme d’amour
- 8 jolies pommes royal gala
- 30 g de jus de citron
- A l’aide d’un couteau, découper le chapeau de chaque pomme, en évider le cœur avec une petite cuillère (aidez-vous d’un emporte-pièce plus petit que le diamètre de la pomme, afin d’obtenir une belle découpe). Garder la chair pour réaliser la marmelade.
- Avec un pinceau, enduire légèrement de jus de citron l’intérieur des pommes ainsi que les chapeaux, afin d’éviter l’oxydation.
Crumble nature
- Réaliser le crumble nature et conserver les dés de crumble cuits dans une boîte hermétique, à température ambiante.
- Biscuit dacquoise
- 1 plaque de 36 x 28 cm
- Réaliser le biscuit selon les indications données dans la recette de base.
- Une fois refroidi, retourner le biscuit sur une autre plaque et retirer délicatement la feuille de papier sulfurisé.
- A l’aide d’un emporte-pièce uni de Ø 8 cm, découper 8 disques.
Coulis de cassis
- 200 g
- Réaliser le coulis de cassis en suivant les indications données dans la recette de base.
- Remplir une poche à douille et réserver au réfrigérateur.
Crème chantilly au cassis
- 25 g de crème à 35% MG (1)
- 20 g de sucre semoule
- 1/2 gousse de vanille
- 15 g de préparation gélatinée
- 170 g de crème à 35% MG (2)
- 25 g de mascarpone
- 60 g de purée de cassis
- Dans une casserole, porter à ébullition la crème (1), le sucre semoule et la demi-gousse de vanille préalablement grattée.
- Ajouter la préparation gélatinée puis mélanger à l’aide d’un fouet. Ajouter la crème (2) et le mascarpone.
- Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
- Verser la crème dans un bol et couvrir la préparation de film alimentaire.
- Réserver au réfrigérateur au minimum 2 heures avant son utilisation. Au dernier moment, ajouter la purée de cassis et mélanger légèrement à la spatule.
Marmelade de pommes
- 100 g de chair de pommes
- 5 g de sucre semoule
- 100 g de pomme granny smith
- 2 g de jus de citron
- Dans une casserole, mettre à chauffer la chair des pommes et le sucre semoule. Couvrir et laisser compoter en prenant soin de mélanger de temps en temps avec une spatule.
- Verser la compote dans un bol et réserver au réfrigérateur.
- Laver les pommes granny smith à l’eau froide, les éplucher et, à l’aide d’un couteau, les détailler en dés réguliers. Réserver dans un bol. Ajouter le jus de citron, la compote froide. Mélanger.
>> Lire aussi: Julien Boutonnet et Julien Gradoz: un zeste de chacun pour régaler
L'astuce: les pommes royal gala sont idéales pour cette recette. Néanmoins, au lieu de servir ce dessert dans le fruit, vous pouvez aussi le présenter dans un joli verre à martini ou à champagne.
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L'astuce: les pommes royal gala sont idéales pour cette recette. Néanmoins, au lieu de servir ce dessert dans le fruit, vous pouvez aussi le présenter dans un joli verre à martini ou à champagne.
stephanegMontage et finition
- Déposer 15 g de marmelade au fond de chaque pomme creusée. Placer 1 disque de biscuit dacquoise sur la marmelade.
- Pocher 20 g de coulis de cassis.
- Remplir une poche à douille de crème chantilly au cassis et pocher environ 30 g sur le coulis, jusqu’à remplir la pomme.
- Juste avant de servir, parsemer la chantilly de dés de crumble pour plus de croustillant, puis fermer les pommes.
>> Découvrez l'ouvrage de Julien Boutonnet et Julien Gradoz: «La pâtisserie à l’EHL – Ecole hôtelière de Lausanne. 60 recettes sucrées et salées», Editions Glénat.
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