Pour 8 personnes
Pomme d’amour
- 8 jolies pommes royal gala
- 30 g de jus de citron
- A l’aide d’un couteau, découper le chapeau de chaque pomme, en évider le cœur avec une petite cuillère (aidez-vous d’un emporte-pièce plus petit que le diamètre de la pomme, afin d’obtenir une belle découpe). Garder la chair pour réaliser la marmelade.
- Avec un pinceau, enduire légèrement de jus de citron l’intérieur des pommes ainsi que les chapeaux, afin d’éviter l’oxydation.
Crumble nature
- Réaliser le crumble nature et conserver les dés de crumble cuits dans une boîte hermétique, à température ambiante.
- Biscuit dacquoise
- 1 plaque de 36 x 28 cm
- Réaliser le biscuit selon les indications données dans la recette de base.
- Une fois refroidi, retourner le biscuit sur une autre plaque et retirer délicatement la feuille de papier sulfurisé.
- A l’aide d’un emporte-pièce uni de Ø 8 cm, découper 8 disques.
Coulis de cassis
- 200 g
- Réaliser le coulis de cassis en suivant les indications données dans la recette de base.
- Remplir une poche à douille et réserver au réfrigérateur.
Crème chantilly au cassis
- 25 g de crème à 35% MG (1)
- 20 g de sucre semoule
- 1/2 gousse de vanille
- 15 g de préparation gélatinée
- 170 g de crème à 35% MG (2)
- 25 g de mascarpone
- 60 g de purée de cassis
- Dans une casserole, porter à ébullition la crème (1), le sucre semoule et la demi-gousse de vanille préalablement grattée.
- Ajouter la préparation gélatinée puis mélanger à l’aide d’un fouet. Ajouter la crème (2) et le mascarpone.
- Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
- Verser la crème dans un bol et couvrir la préparation de film alimentaire.
- Réserver au réfrigérateur au minimum 2 heures avant son utilisation. Au dernier moment, ajouter la purée de cassis et mélanger légèrement à la spatule.
Marmelade de pommes
- 100 g de chair de pommes
- 5 g de sucre semoule
- 100 g de pomme granny smith
- 2 g de jus de citron
- Dans une casserole, mettre à chauffer la chair des pommes et le sucre semoule. Couvrir et laisser compoter en prenant soin de mélanger de temps en temps avec une spatule.
- Verser la compote dans un bol et réserver au réfrigérateur.
- Laver les pommes granny smith à l’eau froide, les éplucher et, à l’aide d’un couteau, les détailler en dés réguliers. Réserver dans un bol. Ajouter le jus de citron, la compote froide. Mélanger.
L'astuce: les pommes royal gala sont idéales pour cette recette. Néanmoins, au lieu de servir ce dessert dans le fruit, vous pouvez aussi le présenter dans un joli verre à martini ou à champagne.
stephanegMontage et finition
- Déposer 15 g de marmelade au fond de chaque pomme creusée. Placer 1 disque de biscuit dacquoise sur la marmelade.
- Pocher 20 g de coulis de cassis.
- Remplir une poche à douille de crème chantilly au cassis et pocher environ 30 g sur le coulis, jusqu’à remplir la pomme.
- Juste avant de servir, parsemer la chantilly de dés de crumble pour plus de croustillant, puis fermer les pommes.
>> Découvrez l'ouvrage de Julien Boutonnet et Julien Gradoz: «La pâtisserie à l’EHL – Ecole hôtelière de Lausanne. 60 recettes sucrées et salées», Editions Glénat.
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publié le 16 décembre 2022 - 08:58