Saumon gravlax, betterave et granny smith

Ingrédients:

Saumon

• 600 g de gros sel
• 50 g de sucre
• 1 botte d’aneth
• Les zestes de 1 citron jaune, 1 citron vert, 1 citron orange
• 1 dl de jus de betterave
• 500 g de filet de saumon frais sans peau

Fraîcheur de betterave et granny smith

• 2 betteraves
• 1 granny smith
• Aneth
• Huile d’olive

Crème aux herbes

• 250 g de séré maigre
• 1 échalote
• Persil
• Aneth
• Jus de citron

Préparation:

Saumon

• Hacher grossièrement l’aneth puis mélanger avec le gros sel, le sucre et les zestes. Verser le jus de betterave sur le saumon, puis recouvrir le saumon du mélange au gros sel. Réserver au frais. Après trois ou quatre heures, passer le saumon sous l’eau afin de bien enlever le mélange de sel.

Fraîcheur de betterave et granny smith

• Tailler les betteraves et la pomme en fine brunoise, assaisonner, couler un filet d’huile d’olive. Réserver au frais.

Crème aux herbes

• Tailler finement les herbes et l’échalote, ajouter au séré maigre. Ajouter du jus et du zeste de citron, assaisonner et mélanger.

Dressage

• Tailler de petits pavés de saumon, les décorer avec la betterave et la pomme. Faire des points de crème aux herbes. 

>> Cette recette nous vient de Colas Gonin: Deuxième meilleur apprenti vaudois en 2019, le jeune cuisinier tient un service de chef à domicile et a participé à l’émission «Objectif Top Chef» en 2021.

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