Pigeon laqué à la réglisse

Ingrédients pour 4 personnes:

• 4 pigeons de Toscane de 450 g
• 2 bâtons de réglisse
• 1 mangue verte en fine brunoise (salpicon)
• 100 g de lentilles corail
• 2 dl de fond de pigeon
• 1 échalote ciselée
• 1 tomate confite en brunoise 

Pâte à strudel:

• 4/5 dl d’huile de noisette
• 0,2 dl de vinaigre balsamique blanc
• huile de noisette, vinaigre, sel et poivre

Préparation:

• Lever les cuisses, les désosser et les confire à l’huile d’olive. Cuire les pigeons à 200°C pendant 30 minutes et laisser reposer.
• Préparer une salade de lentilles avec l’échalote ciselée, la tomate confite, l’huile de noisette, le vinaigre, le sel et le poivre.
• Chauffer le salpicon de mangue (sans cuire).
• Pour la sauce, concasser les bâtons de réglisse, les faire torréfier et mouiller avec le fond de pigeon.
• Envelopper les cuisses dans la pâte à strudel et poêler.
• Chauffer le tout et dresser.

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