Œuf au plat à la truffe noire

Ingrédients:

Jus de truffe noire

• 100 g de porto blanc
• 100 g de madère
• 200 g de bouillon de légumes
• Truffes noires râpées (à votre convenance)

Sauce à la truffe noire

• 1 échalote
• 30 g de truffe noire hachée
• 90 g de porto blanc
• 90 g de madère
• 180 g de jus de truffe noire
• 180 g de crème
• 60 g de beurre
• Poivre
• Tabasco

Epinards

• 160 g de feuilles d’épinards
• 2 céleris-branches
• 20 g de beurre
• Sel
• Poivre

Œufs au plat

• 4 œufs
• Beurre
• Sel
• Poivre

Dressage

• 20 belles feuilles d’épinards
• 20 lamelles de truffe noire

Préparation:

Jus de truffe noire

• Râper les truffes noires. Porter le porto blanc et le madère à ébullition, flamber et réduire de moitié. Ajouter le bouillon de légumes et les truffes râpées, puis faire cuire 30 minutes. Filtrer et réserver.

Sauce à la truffe noire

• Faire suer l’échalote et la truffe noire hachées dans un peu de beurre, saler et poivrer.
• Déglacer avec le porto blanc et le madère et réduire de moitié. Ajouter le jus de truffe et cuire 10 minutes. Ajouter la crème et laisser mijoter encore 10 minutes.
• Incorporer le reste du beurre, réduire en purée et assaisonner avec du sel, du poivre et du tabasco.

Epinards

• Laver et essorer les feuilles d’épinards, les faire rapidement fondre dans du beurre mousseux, les saler et les poivrer.
• Couper les céleris-branches en dés et les ajouter aux épinards. Verser dans quatre poêlons ou petites coupes pouvant aller au four.

Œufs au plat

• Placer le beurre, le sel et le poivre au fond d’une poêle antiadhésive. Casser les œufs et les faire cuire environ 3 minutes à feu moyen.

Dressage

• Lorsque les blancs d’œufs sont cuits, déposer soigneusement les œufs sur les épinards.
• Couper des truffes en 20 lamelles ainsi qu’en fine julienne.
• Pour une présentation élégante, découper les blancs d’œufs avec une forme ronde (au couteau ou à l’aide d’un emporte-pièce).
• Placer les poêlons aux épinards et aux œufs quelques minutes dans le four à 180°C. Veiller à ce que les jaunes d’œufs ne soient pas trop fermes.
• Badigeonner les blancs d’œufs avec la sauce à la truffe chaude émulsionnée. Disposer en alternance cinq belles feuilles d’épinards et cinq lamelles de truffes autour de chaque jaune d’œuf, garnir de julienne de truffes.

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