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recette
Œuf au plat à la truffe noire
Découvrez une délicieuse recette avec GaultMillau. Dégustez un surprenant Œuf au plat à la truffe noire du Restaurant de l’Hôtel de Ville à Crissier. Prêts? À vos casseroles!
Œuf au plat à la truffe noire du Restaurant de l’Hôtel de Ville à Crissier.
DRIngrédients:
Jus de truffe noire
- 100 g de porto blanc
- 100 g de madère
- 200 g de bouillon de légumes
- Truffes noires râpées (à votre convenance)
Sauce à la truffe noire
- 1 échalote
- 30 g de truffe noire hachée
- 90 g de porto blanc
- 90 g de madère
- 180 g de jus de truffe noire
- 180 g de crème
- 60 g de beurre
- Poivre
- Tabasco
Epinards
- 160 g de feuilles d’épinards
- 2 céleris-branches
- 20 g de beurre
- Sel
- Poivre
Œufs au plat
- 4 œufs
- Beurre
- Sel
- Poivre
Dressage
- 20 belles feuilles d’épinards
- 20 lamelles de truffe noire
Préparation:
Jus de truffe noire
- Râper les truffes noires. Porter le porto blanc et le madère à ébullition, flamber et réduire de moitié. Ajouter le bouillon de légumes et les truffes râpées, puis faire cuire 30 minutes. Filtrer et réserver.
Sauce à la truffe noire
- Faire suer l’échalote et la truffe noire hachées dans un peu de beurre, saler et poivrer.
- Déglacer avec le porto blanc et le madère et réduire de moitié. Ajouter le jus de truffe et cuire 10 minutes. Ajouter la crème et laisser mijoter encore 10 minutes.
- Incorporer le reste du beurre, réduire en purée et assaisonner avec du sel, du poivre et du tabasco.
Epinards
- Laver et essorer les feuilles d’épinards, les faire rapidement fondre dans du beurre mousseux, les saler et les poivrer.
- Couper les céleris-branches en dés et les ajouter aux épinards. Verser dans quatre poêlons ou petites coupes pouvant aller au four.
Œufs au plat
- Placer le beurre, le sel et le poivre au fond d’une poêle antiadhésive. Casser les œufs et les faire cuire environ 3 minutes à feu moyen.
Dressage
- Lorsque les blancs d’œufs sont cuits, déposer soigneusement les œufs sur les épinards.
- Couper des truffes en 20 lamelles ainsi qu’en fine julienne.
- Pour une présentation élégante, découper les blancs d’œufs avec une forme ronde (au couteau ou à l’aide d’un emporte-pièce).
- Placer les poêlons aux épinards et aux œufs quelques minutes dans le four à 180°C. Veiller à ce que les jaunes d’œufs ne soient pas trop fermes.
- Badigeonner les blancs d’œufs avec la sauce à la truffe chaude émulsionnée. Disposer en alternance cinq belles feuilles d’épinards et cinq lamelles de truffes autour de chaque jaune d’œuf, garnir de julienne de truffes.
>> Retrouvez cette recette au Restaurant de l’Hôtel de Ville: Rue d’Yverdon 1, Crissier, 021 634 05 05, www.restaurantcrissier.com.
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