Bar de ligne poché

Ingrédients

• 4 portions de 100 g de bar de ligne ou de loup de mer
• 200 g de coques
• 100 g de supions
• 2 grosses pommes de terre
• 15 g de caviar ou équivalent
• 1 petit-suisse nature
• Encre de seiche Crème
• Vinaigre de vin blanc
• 6 asperges vertes et/ou blanches
• Grains de poivre

Préparation:

Coquillages

• Laisser tremper 2 heures les coques dans de l’eau salée.
• Rincer abondamment.
• Les ouvrir à feu vif dans une poêle avec un filet de vin blanc.
• Décortiquer et réserver.
• Filtrer le jus.

Pommes de terre

• Cuire les pommes de terre en robe des champs.
• Peler, puis écraser grossièrement à la fourchette.
• Ajouter le petit-suisse et une noisette de beurre.
• Réserver.

Sauce à l’encre de seiche

• Chauffer le jus de coquillages, y ajouter la crème et une cuillerée d’encre de seiche.
• Porter à ébullition.
• Réserver.

Bar

• Déposer les morceaux de bar dans un plat légèrement beurré et recouvrir de vin blanc.
• Ajouter les coquillages et les supions.
• Cuire au four à 120°C durant 15 minutes ou à feu doux sur la plaque.

Pickles de légumes

• Détailler quelques légumes de saison en julienne.
• Dans une casserole, faire bouillir le vinaigre de vin blanc avec deux grains de poivre.
• Verser sur les légumes taillés.
• Laisser refroidir.

Dressage

• Dresser les coquillages sur un côté de l’assiette, garnir de pickles de légumes. De l’autre côté, dresser les pommes de terre et garnir de caviar.
• Déposer le bar.
• Servir la sauce à part.

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