Lieu jaune et ses asperges sauvages à la thaïlandaise

Ingrédients:

• 4 morceaux de lieu jaune sauvage de ligne
• 1 bouquet de thym frais
• 1 bouquet de basilic thaïlandais
• Gros sel
• 4 tranches de lard de Colonnata
• 1 botte d’asperges vertes sauvages
• 1 gousse d’ail
• 1 échalote
• 1 c. s. d’huile de sésame
• 1 c. c. de gingembre en brunoise
• 1 c. c. de citronnelle en brunoise
• 1 c. c. de miel
• 1 c. c. de nuoc-mam
• 1 pincée de mignonnette de poivre noir

Préparation:

Pour la préparation des asperges sauvages

• Sauter au wok les asperges sauvages dans un peu d’huile de sésame.
• Ajouter l’ail et l’échalote, puis faire suer.
• Ajouter le gingembre, la citronnelle, le miel, le poivre et le nuoc-mam. Ne pas saler.

Pour la cuisson du lieu jaune

• Cuire les filets de lieu jaune sur la peau à l’unilatérale dans un filet d’huile d’olive.

Finition et dressage

• Déposer le poisson sur l’assiette, les asperges autour et une tranche de lard par-dessus.
• Disposer quelques feuilles de basilic thaïlandais, quelques brindilles de thym et un peu de gros sel.

>> Retrouvez cette recette au restaurant Denis Martin: Rue du Château 2, Vevey, 021 921 12 10, www.denismartin.ch

>> Découvrez et achetez le guide Gault&Millau 2022.

>> Envie d'une autre délicieuse recette? Voici une pavlova aux petits fruits des bois