Carpaccio de Saint-Jacques et choux colorés

Ingrédients:

Pour les Saint-Jacques

• 12 Saint-Jacques
• 2 tranches de pain de campagne
• 50 g de beurre clarifié

Pour le taboulé de choux-fleurs

• 200 g de chou-fleur jaune
• 100 g de chou-fleur blanc
• 100 g de chou romanesco
• 100 g de chou-fleur violet
• Huile d’olive
• Sel et poivre

Pour le crémeux Dubarry

• 100 g de chou-fleur blanc
• 1 oignon
• Fond blanc
• Crème
• 30 g de tartuffon
• Huile d’olive

Pour la royale de chou-fleur

• 100g de chou-fleur blanc en purée
• 50 g de crème
• 50 g de lait
• 2 œufs

Pour la décoration

• Shiso
• Fleurs
• Baies roses
• Zeste de citron vert

Préparation:

Saint-Jacques

• Ouvrir les coquilles, les rincer et les mettre à mariner pendant 10 minutes dans de l’huile d’olive, du sel et du poivre.
• Tailler à l’envoi les Saint-Jacques et réserver les chutes pour en faire un tartare. Avec celui-ci, réaliser, à l’aide d’un papier film, des rouleaux (un petit rouleau par assiette).

Pain

• Tailler le pain de campagne de la taille des rouleaux de tartare et les poêler au beurre clarifié.

Taboulé de choux-fleurs

• Eplucher à l’aide d’un couteau économe les différents choux-fleurs et n’en garder que les petites sommités (réaliser une sorte de semoule), assaisonner d’huile d’olive, de sel et de poivre.

Crémeux Dubarry

• Faire suer l’oignon à l’huile d’olive, ajouter 100 g de chou-fleur. Mouiller à hauteur au fond blanc et crémer légèrement. Cuire environ 30 minutes.
• Mixer avec le tartuffon, passer au chinois étamine et rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.

Royale de chou-fleur

• Mixer tous les ingrédients, rectifier l’assaisonnement et cuire au four vapeur environ 20 minutes à 80°C.

Dressage et finition

• Mettre au fond de l’assiette la royale, puis au-dessus les rondelles de Saint-Jacques marinées, le taboulé de choux-fleurs et la décoration.
• Autour, le crémeux Dubarry tiède et, sur l’extérieur de l’assiette, disposer un toast avec le tartare de Saint-Jacques au-dessus. 

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