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Carpaccio de Saint-Jacques et choux colorés
GaultMillau vous propose de découvrir une délicieuse recette. Dégustez un savoureux carpaccio de Saint-Jacques et choux colorés du Restaurant Bayview à Genève. Il ne reste plus qu'à cuisiner et se régaler!
Carpaccio de Saint-Jacques et choux colorés du Restaurant Bayview à Genève.
GrantSYMON.comIngrédients:
Pour les Saint-Jacques
- 12 Saint-Jacques
- 2 tranches de pain de campagne
- 50 g de beurre clarifié
Pour le taboulé de choux-fleurs
- 200 g de chou-fleur jaune
- 100 g de chou-fleur blanc
- 100 g de chou romanesco
- 100 g de chou-fleur violet
- Huile d’olive
- Sel et poivre
Pour le crémeux Dubarry
- 100 g de chou-fleur blanc
- 1 oignon
- Fond blanc
- Crème
- 30 g de tartuffon
- Huile d’olive
Pour la royale de chou-fleur
- 100g de chou-fleur blanc en purée
- 50 g de crème
- 50 g de lait
- 2 œufs
Pour la décoration
- Shiso
- Fleurs
- Baies roses
- Zeste de citron vert
Préparation:
Saint-Jacques
- Ouvrir les coquilles, les rincer et les mettre à mariner pendant 10 minutes dans de l’huile d’olive, du sel et du poivre.
- Tailler à l’envoi les Saint-Jacques et réserver les chutes pour en faire un tartare. Avec celui-ci, réaliser, à l’aide d’un papier film, des rouleaux (un petit rouleau par assiette).
Pain
- Tailler le pain de campagne de la taille des rouleaux de tartare et les poêler au beurre clarifié.
Taboulé de choux-fleurs
- Eplucher à l’aide d’un couteau économe les différents choux-fleurs et n’en garder que les petites sommités (réaliser une sorte de semoule), assaisonner d’huile d’olive, de sel et de poivre.
Crémeux Dubarry
- Faire suer l’oignon à l’huile d’olive, ajouter 100 g de chou-fleur. Mouiller à hauteur au fond blanc et crémer légèrement. Cuire environ 30 minutes.
- Mixer avec le tartuffon, passer au chinois étamine et rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.
Royale de chou-fleur
- Mixer tous les ingrédients, rectifier l’assaisonnement et cuire au four vapeur environ 20 minutes à 80°C.
Dressage et finition
- Mettre au fond de l’assiette la royale, puis au-dessus les rondelles de Saint-Jacques marinées, le taboulé de choux-fleurs et la décoration.
- Autour, le crémeux Dubarry tiède et, sur l’extérieur de l’assiette, disposer un toast avec le tartare de Saint-Jacques au-dessus.
>> Retrouvez cette recette au Restaurant Bayview de l'Hôtel Président Wilson: Quai Wilson 47, Genève, 022 906 65 52, www.restaurantbayview.com
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