Baba au rhum et agrumes

Ingrédients:

Pâte à babas

• 200 g d’œufs (6-7 pièces)
• 120 g de jaunes d’œufs (6 pièces)
• 65 g de sucre de canne noir fin
• 80 ml de lait
• ½ cube de levure fraîche
• 1 pincée de cannelle
• 1 citron non traité
• Un peu de zeste de citron râpé
• 250 g de farine
• Graisse et farine pour les moules

Sirop

• 100 ml de rhum
• 100 g de sucre de canne
• 100 ml d’eau
• 1 bâton de cannelle
• 1 gousse de vanille
• 2 capsules de cardamome
• 1 branche de thym
• 1 citron non traité
• 1 orange non traitée
• Un peu de zeste de citron et d’orange

Vinaigrette aux agrumes

• 30 g de sucre de canne noir fin
• 60 ml de jus de citron vert
• 100 ml d’eau
• 2 tranches de gingembre
• 4 feuilles de coriandre
• ½ piment rouge, épépiné
• ½ tige de citronnelle
• 1 pincée de gomme xanthane

Décor

• Confiture d’abricots pour glacer les babas
• Crème fouettée

Préparation:

Pâte à babas

• Battre les œufs avec les jaunes d’œufs et le sucre de canne.
• Chauffer légèrement le lait et y dissoudre la levure, puis l’incorporer à la masse d’œufs.
• Ajouter le reste des ingrédients et travailler le tout jusqu’à obtention d’une pâte souple.
• Graisser et fariner des moules à timbale et y verser la pâte à l’aide d’une poche à douille ou d’une cuillère (trois quarts de la hauteur). Les moules à timbale peuvent être remplacés par des tasses à expresso.
• Laisser lever la pâte pendant 30 à 45 minutes, puis la faire cuire au four à 180°C pendant 20 à 30 minutes selon la taille. Démouler les babas terminés encore chauds et les laisser refroidir sur une grille.

Sirop

• Porter à ébullition la moitié du rhum et les autres ingrédients et laisser infuser un peu. Retirer du feu et ajouter le reste du rhum.
• Imbiber les babas avec le sirop. Pour ce faire, mettre les babas dans la casserole et les tourner dans le sirop à l’aide d’une cuillère. Les laisser ensuite s’égoutter sur une grille.

Vinaigrette aux agrumes et dressage

• Caraméliser le sucre de canne dans une casserole avec un peu d’eau. Déglacer avec le jus de citron vert. Verser 100 ml d’eau, porter à ébullition avec les autres ingrédients sauf la gomme xanthane et laisser infuser 15 minutes.
• Passer au tamis et épaissir avec la gomme xanthane. Mettre au frais pendant 2 heures, puis passer de nouveau au tamis.
• Faire légèrement réduire la confiture d’abricots et en glacer les babas. Dans des assiettes creuses, verser la vinaigrette aux agrumes.
• Déposer les babas dans les assiettes et garnir à volonté de crème fouettée.

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