La Suisse en tant que pays viticole a fortement progressé ces dernières années. De jeunes vignerons et vigneronnes font preuve d’innovation afin de proposer des vins toujours meilleurs. On trouve ainsi de plus en plus de bonnes bouteilles issues de toutes les régions.
Pour goûter à toute cette diversité, il suffit de prendre un verre directement chez les vignerons et vigneronnes ou dans l’un des nombreux restaurants qui misent désormais particulièrement sur les vins suisses dans leur menu. Pas moins de 1000 établissements ont reçu le label «Swiss Wine Gourmet». Ils se distinguent par un bon, voire un excellent choix de vins locaux.
Voici dix d’entre eux, de Genève à Schaffhouse en passant par le Tessin et Bâle. En cliquant sur la carte, vous découvrirez tout ce qu’il faut savoir en bref; quant aux descriptifs, ils vous livreront davantage de détails sur les différents concepts de ces restaurants gastronomiques particuliers. Alors, il ne reste plus qu’à vous souhaiter un bon appétit – sans oublier de trinquer!
Il suffit de prendre place au See Bistro du restaurant Kreuz à Gléresse dans le canton de Berne, directement au bord du lac de Bienne, pour se sentir en vacances. Lorsque la météo est favorable et le temps ensoleillé, il est même possible d’apercevoir l’Eiger, le Mönch et la Jungfrau. «Rien de mieux qu’un verre de vin de la région pour parfaire le décor!», déclare la restauratrice, Sabrina Wälti. Le vin de ce charmant établissement vient tout droit des environs: Gléresse est un village de vignobles qui produit des vins rouges et blancs d’excellente qualité, comme les classiques, le chasselas et le pinot noir ou encore le pinot gris, l’œil de perdrix et un malbec. Et avec quels mets les vins du See Bistro sont-ils servis? «Tous!», répond Sabrina Wälti. «Pour égayer l’apéro ou accompagner un bon poisson du lac, les vins du lac de Bienne vont avec tout!» Au menu, une petite carte, avec des plats raffinés comme des croustillants de brochet ou de sandre ou encore des côtelettes et de la salsiccia pour les amateurs et amatrices de grillades, le tout accompagné de salades variées.
La vue imprenable sur le lac Léman et les Alpes fait partie des atouts de la Brasserie de Montbenon à Lausanne, dans le canton de Vaud. Autre point fort: le restaurant mise sur la régionalité des plats. «Nous proposons une cuisine contemporaine et moderne fortement marquée par des traditions et des produits locaux», explique le copropriétaire Renaud Meichtry. Cela vaut aussi pour le vin: comme le restaurant se trouve au beau milieu de la région du chasselas, c’est ce cépage qui prime. Mais d’autres vins issus de toute la Suisse romande viennent compléter la carte. Et Renaud Meichtry d’ajouter: «Nous accordons beaucoup d’importance aux circuits courts et à l’histoire de chaque bouteille. Et c’est pour cette raison que nous travaillons directement avec des vignerons et vigneronnes suisses. Nous choisissons plutôt à l’instinct en nous basant souvent sur le ressenti avec les producteurs et productrices.» À cela s’ajoute une exigence élevée concernant la qualité. Renaud Meichtry affirme: «Aujourd’hui, les vins de Suisse sont tout à fait au niveau des vins des pays voisins!»
Plus de 2500 vigneronnes et vignerons produisent du vin dans six régions de Suisse, à savoir le canton du Valais, le canton de Vaud, la Suisse alémanique, la région de Genève, le Tessin et le Pays des Trois-Lacs. Chacune de ces régions délivre son propre caractère, façonné par un relief, des sols et un climat spécifiques. Si cultiver la vigne est un savoir-faire transmis de génération en génération, nombreux sont les jeunes qui se lancent également dans le métier et qui proposent des crus intéressants. Envie d’en savoir plus sur les vins suisses? Alors, embarquez pour un voyage riche en découvertes.
«Au Beckenburg, on se sent tout de suite chez soi», affirme le restaurateur, Claudio Natale, à propos de son établissement. Le gérant de ce restaurant au ravissant jardin près du Rhin tient à une ambiance familiale et conviviale et marque des points avec la carte des vins la plus riche et la plus diversifiée de toute la ville du Munot. Vous y trouverez tout d’abord les vins de Schaffhouse, le deuxième plus grand vignoble de Suisse alémanique. «Nous misons sur les vins de la région parce que la qualité est exceptionnelle et nous soutenons volontiers nos cavistes», explique Claudio Natale. «Quoi de mieux que de se faire apporter le vin par le vigneron ou la vigneronne en personne, puis faire un brin de causette sur le vin ou le millésime?» Les vins typiques de la région déploient toutes leurs saveurs en accompagnant une cuisine tout aussi locale et authentique. Au menu par exemple: du céleri grillé en entrée et un filet de bœuf au jus de pinot noir avec de la fregola sarda et des légumes en plat principal. Pour terminer en beauté, savourez un café glacé reconnu comme étant «le meilleur de la ville».
Les fans de vins suisses trouveront à 100 kilomètres en aval du Rhin une autre adresse incontournable. Dans le restaurant gastronomique Ackermannshof, à Bâle (16 points au Gault-Millau), les vins d’environ 136 hectares de la grande région viticole de Bâle-Soleure sont mis à l’honneur. La carte des vins comprend une sélection issue des Grisons, la région natale du propriétaire, Roland Tischhauser. Pour le restaurateur, miser sur des vins locaux dans son restaurant est une évidence. «Ces dernières années en Suisse, les vignerons et vigneronnes ont beaucoup travaillé pour améliorer la qualité», souligne-t-il. «Même ici, dans la région nord-ouest de la Suisse, on trouve quelques vignobles renommés.» Pour accompagner le vin, le chef Flavio Fermi revisite des plats méditerranéens de façon moderne. Pour ce faire, il utilise autant que possible des ingrédients de la région issus d’une production durable. Par ailleurs, les mets sont servis dans une ambiance décontractée au cours d’un repas à trois plats avec les menus «Fauna» ou «Flora», la version végétarienne.
Des grillades, oui, mais locales. Voici la devise du restaurant Werkhof de la capitale. Autrement dit, les mets sont principalement cuits sur un anneau de gril et sont issus, tous sans exception, de produits cultivés ou d’animaux élevés en Suisse, affirme la copropriétaire Fabienne Lüdi. «Nous utilisons tout, de la queue au groin et de la racine à la feuille.» Une approche durable qui se reflète aussi dans le vin. «Nous avons en Suisse des vignerons et vigneronnes fantastiques qui produisent des vins savoureux. Alors, pourquoi aller chercher plus loin quand la qualité est à proximité? La carte des vins comprend notamment un pinot gris orange d’Anne-Claire Schott de Douanne dans le canton de Berne. «Il est parfait pour accompagner les plats», selon Fabienne Lüdi. D’ailleurs, au Werkhof, les plats font exclusivement partie d’un menu fixe de trois à six plats, qui évolue au gré des saisons. À chaque nouveau menu, les vins d’accompagnement changent.
Si vous vous restaurez au château fort Castelgrande qui surplombe le Grotto San Michele, l’un des lieux principaux du Tessin, vous serez servis non seulement par des professionnels, mais également par des jeunes en apprentissage. Ce charmant établissement avec sa magnifique terrasse fait partie de l’école supérieure d’hôtellerie et de tourisme de Bellinzona au Tessin. La relève de la gastronomie apprend d’ores et déjà les avantages des vins locaux et les met en avant. «Nous avons pour principe de soutenir les producteurs et productrices de vin locaux», affirme Giovanni Ferraris, responsable de la restauration à Castelgrande. «Nous croyons en la singularité des vins suisses, notamment leurs spécialités et leurs cépages particuliers.» Un brillant exemple est le vin de la maison, le Castelli di Bellinzona TI DOC, un merlot dont les vignes poussent sur les murs de Castelgrande. Des grappes de raisin au verre de vin, il n’y a littéralement qu’un pas! En général, ce vin est servi avec une entrecôte de bœuf sur une pierre chaude accompagnée des classiques de la Grotte, la polenta et le risotto, spécialités de la maison.
Seuls des ingrédients locaux franchissent le seuil du restaurant du Creux-de-Genthod situé à Genthod dans la banlieue de Genève. «Dans les environs, nous pouvons compter sur des spécialistes de l’agriculture, de la pêche et du vin. Nous préparons nos produits à la fois de façon simple et créative – nos hôtes peuvent ainsi découvrir notre région à travers les mets et les vins qu’ils dégustent», explique Dominique Van Neyghem de Creux-de-Genthod. Dans ce joli restaurant gastronomique, les gourmets peuvent profiter de la terrasse ensoleillée près du lac ou se réfugier près de la cheminée à l’intérieur en cas de pluie. Le poisson est mis à l’honneur: traditionnellement, on pêche dans le lac Léman du sandre, du corégone, du brochet ou de l’omble chevalier. À cela s’ajoute une spécialité de la terre, l’agneau braisé. Et quel vin choisir? La carte des vins comprend une grande sélection de vins de Genève et de la Suisse romande, dont certains récompensés par les labels Natur, Demeter et Bio. Suggestion du restaurateur pour le vin blanc: un dézaley «Chemin de Fer» de type chasselas de la famille Massy de Lavaux.
L’Alte Torkel à Jenins met en avant la viniculture dans les Grisons et tout ce que cela implique: la qualité du vin, les connaissances viticoles et les paysages pittoresques peuplés de vignes. Et ce restaurant tient un concept particulier: «Fine-Wineing». «Concrètement, le vin détermine le plat et non l’inverse», explique le restaurateur Oliver Friedrich, qui gère l’établissement avec sa femme Julia. Toutes les douze semaines, il est temps de changer la carte et ses 21 vins servis au verre. «Selon la carte, nous décidons de notre nouveau menu», détaille Oliver Friedrich. Outre l’offre à la carte, un menu de dégustation de vin est également disponible. Il est divisé en six «domaines de plaisir» à partir desquels les hôtes peuvent composer leurs propres accords mets et vins. Voici un exemple de menu à trois plats: aubergine accompagnée de miso, de mûres et de feta en entrée, agneau à la menthe, poivrons rouges, fromage de chèvre frais et millet en plat principal et pour finir, un cheesecake aux abricots avec du thym et du houblon, le tout accompagné du vin assorti. Le restaurateur Oliver Friedrich ajoute: «Nous commençons par l’apéritif, puis passons à des vins blancs corsés et légers pour terminer avec des vins rouges profonds et des vins doux fruités. Tous sont produits dans les Grisons, bien entendu.»
Tout est dans le nom, Marktküche: au menu, seulement des produits de saison qui viennent exclusivement du marché. «Depuis dix ans, nous créons des plats végétaliens où les légumes et les fruits sont toujours au premier plan.», explique le restaurateur Tobias Hoesli. Pourquoi ne pas commencer par une soupe de chou-rave accompagnée d’un sorbet de poivron vert, d’une mousse de laitue et d’une crème de cresson en entrée? Puis continuer avec des pommes de terre Hasselback, des morilles, des asperges vertes et du jus d’estragon en plat principal? Et bien sûr, pour le vin, on adopte la même démarche que pour les ingrédients: les produits suisses ont priorité absolue. «Nous pensons que la Suisse produit des vins formidables», revendique le restaurateur. Nous en découvrons toujours de nouveaux et sommes ravis qu’ils soient consommés principalement en Suisse et pas exportés.» En général, les vins locaux de ce restaurant gastronomique zurichois accompagnent un menu de dégustation et varient régulièrement comme les plats.
Les hôtes pourront goûter à un plaisir exquis à l’hôtel Nest- und Bietschorn dans le village traditionnel de Blatten au Lötschental. Le chef Laurent Hubert (15 points au Gault-Millau) considère son style de cuisine français avec une touche internationale comme de la «cuisine fraîcheur» avec des produits de la région. Le tout est servi dans une ambiance à la fois rustique et élégante. Au menu, vous trouverez par exemple du sandre des Alpes de Susten, ou encore du gigot d’agneau aux noisettes provenant des agriculteurs voisins, sans oublier le classique choléra, présenté sous forme de petite tourte. Le Valais est lui aussi à l’honneur à la carte des vins. «À notre connaissance, aucune région viticole ne propose une telle variété de cépages, c’est pourquoi nous pouvons nous permettre de nous contenter d’une seule région», précise la restauratrice Esther Bellwald. «Nous connaissons aussi personnellement de nombreux vignerons et vigneronnes, ce qui enrichit d’autant plus nos produits.» On trouve notamment dans la cave à vins le superbe vin bio Marsanne blanche Domaine Trong de la famille Mounir issu de la Cave du Rhodan à Salquenen, un produit des vignerons suisses de l’année 2023.