Tout a commencé mardi matin très tôt, à 2 h 30. «Sarina meuglait si fort dans l’étable qu’on l’entendait jusque dans nos chambres. Alors j’ai su que le moment était venu!», raconte Peter Renggli le jeudi suivant. Sarina est l’une de ses 45 vaches allaitantes, et son puissant mugissement était annonciateur d’une bonne nouvelle. Une heure après cette alarme nocturne, elle donnait naissance à un petit veau.
Yvonne, Peter et le petit Lukas avec leur Bouvier bernois Bella devant les boxes extérieurs à Grossdietwil (LU).
Thomas LüthiDans la ferme de Peter et Yvonne Renggli Koller, tous deux âgés de 46 ans, à Grossdietwil (LU), le petit Lukas, quatre ans, prend d’emblée la parole: «Venez, on va vous montrer Sarina.» Pour le bambin, la naissance d’un veau est encore un événement, même si les mises bas sont quasi hebdomadaires sur une exploitation de vaches allaitantes. Lukas a pour mission de trouver des noms pour les petits. «Ça, c’est Steffu», dit-il en montrant le nouveau-né. Officiellement, Stefan.
Chez les Renggli, les vaches allaitantes et leurs veaux disposent de trois prés pour paître.
Thomas LüthiPeter et Yvonne Renggli passent d’un pré à l’autre sur les 26 hectares de l’exploitation à Grossdietwil. À l’origine, les Renggli avaient décidé d’élever des vaches laitières. En 2013, ils savaient qu’il leur faudrait entièrement rénover l’étable pour continuer de répondre aux normes. Ils ont donc décidé de passer du lait à la viande. Inutile de préciser que la traite du matin ne manque pas à Peter Renggli. Au moment de changer d’orientation, les Renggli savaient qu’ils voulaient miser sur l’élevage allaitant. «L’idée nous a plu dès le départ.»
L’association Vache mère Suisse s’engage pour l’élevage allaitant en Suisse et prône une production de qualité et respectueuse des animaux. La viande issue de l’élevage allaitant est commercialisée dans le cadre des programmes des marques «Natura-Beef» (bœuf) et «Natura-Veal» (veau). L’élevage allaitant se pratique avec des races bovines à viande. L’idée est de valoriser l’herbe par la viande: une alimentation naturelle à base de lait, d’herbe et de foin, et un élevage en plein air dans le pays d’herbages qu’est la Suisse, permettent de produire une viande savoureuse. «Natura-Beef» est le plus grand label de viande bovine en Suisse. Il est vendu par Coop sous les marques Naturaplan et Naturafarm.
L’avantage principal des vaches allaitantes destinées à l’élevage de veaux pour la production de viande est assez évident: les veaux restent aux côtés de leur mère. Si tout se passe bien, chaque vache met au monde un veau par an. «Ça ressemble parfois un peu à un groupe de jeu», plaisante Peter Renggli. Et la petite famille est bien placée pour savoir comment un tel groupe fonctionne, puisque Lukas en fréquente un lui-même.
Dans le pré de l’autre côté de la route, juste en face de la ferme, quatre petits veaux ne se quittent jamais et sautillent ensemble autour du pommier. La plupart du temps, une vache plus âgée reste à proximité: la «surveillante» du groupe de jeu. La détention en plein air avec pâture en été et sorties en hiver fait partie intégrante des labels de Vache mère Suisse.
Chez les Renggli, les vaches allaitantes et leurs veaux se partagent trois pâturages.
Thomas LüthiLes Renggli comptent parmi les plus de 5 900 membres de Vache mère Suisse et s’engagent donc à respecter certaines conditions d’élevage. L’une d’entre elles concerne le fourrage. Le régime des animaux est simple: il se compose essentiellement de lait maternel (les veaux tètent directement leur mère), et il est ensuite complété par de l’herbe et du foin. Conséquence à Grossdietwil: «Nous pratiquons également la culture fourragère et l’agriculture, et produisons nous-mêmes le fourrage destiné aux bêtes.» Ce que les animaux mangent à la ferme pousse à la ferme; c’est la garantie d’un fourrage naturel.
Élevage allaitant bovin
Les bœufs Natura-Beef de Coop se portent particulièrement bien. Ils grandissent avec leur mère et leurs congénères, et vivent en troupeaux sur des pâturages où ils peuvent se déplacer à leur guise.
Cet élevage permet de produire de la viande labellisée «Natura-Beef» (bœuf) ou «Natura-Veal» (veau). Les deux labels interdisent le recours au soja, à l’huile de palme ou à la graisse de palme dans le fourrage. «Natura-Beef» est le label le plus connu de Suisse. Il existe déjà depuis plus de 40 ans. À l’échelle mondiale, l’élevage allaitant est considéré comme le type de production de viande le plus répandu. En Suisse en revanche, pour des raisons historiques, il ne se pratique que depuis une cinquantaine d’années.
Soudain, les yeux de Lukas s’allument. Il crie: «C’est Achim, c’est Achim!» Achim est l’animal auquel le terme «élevage de vaches allaitantes» ne fait pas explicitement référence. Mais sans lequel l’aventure ne serait tout simplement pas possible. En effet, c’est lui qui est chargé de féconder les 45 vaches de la ferme des Renggli.
L’élevage sous la mère est la forme d’élevage la plus naturelle. Le veau reste avec sa mère après la naissance, en été sur les pâturages et en hiver dans l’étable du Laufhof. Il se nourrit principalement de lait maternel, et plus tard aussi d’herbe et de foin. Le bien-être animal et l’alimentation naturelle sont élémentaires, le soja est interdit. Les labels Natura-Veal et Natura-Beef, uniquement disponibles chez Coop, sont garants d’un élevage sous la mère.
Un taureau dispose d’un véritable harem de vaches. La plupart du temps, elles n’ont pas elles-mêmes été élevées à la ferme, pas plus qu’Achim. Les veaux en revanche proviennent normalement de la ferme. C’est logique, puisque c’est précisément l’objectif.
Mais un jour ou l’autre arrive le moment où les veaux doivent se séparer de leur mère. «C’est généralement le cas au bout d’environ dix mois», précise l’éleveur en référence au rythme naturel de l’animal. «Normalement, une vache vêle une fois par an. Elle élève ensuite son veau au sein du troupeau. Au bout de dix mois, la vache allaitante a besoin de temps pour se préparer à la prochaine naissance. À partir de ce moment-là, elle ne s’intéresse plus trop à son veau.» Jana est la vache allaitante qui détient le record de naissances chez les Renggli. Au fil des ans, elle a déjà mis au monde 16 petits.
Quels sont les principaux critères des clients lorsqu’ils achètent de la viande?
Nos clients accordent une grande importance à la fraîcheur et à la qualité des produits du rayon boucherie de Coop, de même qu’à un large choix en libre-service, sans oublier un élevage respectueux des animaux. Ils apprécient aussi de recevoir des conseils compétents et sympathiques. Un choix de spécialités cuisinées fraîches du jour leur est également proposé.
La tendance est au tout consommable, «du museau à la queue». Les attentes des clients dans ce domaine sont-elles satisfaites?
Le «nose to tail» est plus qu’une tendance. Nous avons la responsabilité d’utiliser toutes les parties de l’animal. Avec un nombre croissant de recettes et d’idées pour cuisiner les «morceaux spéciaux» ainsi que de nouveaux produits innovants, nous faisons écho à cette évolution. L’assortiment de spécialités bouchères cuisinées suscite actuellement un vif intérêt auprès des clients et Coop l’étend régulièrement.
Face à l’immense choix proposé, comment choisir la «bonne» viande?
Chez Coop, le libre-service est très clair. Les produits labellisés comme Coop Naturaplan et Naturafarm sont faciles à reconnaître au design de leur emballage. Et les employés des rayons boucherie chez Coop sont toujours prêts à vous renseigner et à vous conseiller pour que vous puissiez ramener chez vous un délicieux morceau de viande à cuisiner.