En Suisse, 950 000 tonnes de précieuses denrées alimentaires facilement accessibles sont inutilisées chaque année. Autrement dit, ce sont 30% de la chaîne de création de valeur – du champ à l’assiette – qui sont tout bonnement perdus. L’okara, un sous-produit de la fabrication du lait de soja et du tofu, en est le parfait exemple. «Plus de 2000 tonnes d’okara sont produites chaque année en Suisse et elles atterrissent principalement dans la production de biogaz», affirme Flavio Hagenbuch, cofondateur de Luya Foods. «Nous avons voulu faire changer les choses et avons mis au point une alternative à la viande à base d’okara sauvé du gaspillage.»
L’idée est née il y a deux ans à la Haute école spécialisée bernoise de Zollikofen (BE). En cherchant des moyens de rendre plus durable la production alimentaire, des chercheurs sont tombés sur l’okara. «Au terme du travail de Master de Mike Whyte, nous avions entre les mains un produit qui nous plaisait à tous», raconte Tobias Kistler, lui aussi à l’origine de Luya Foods. «C’était encourageant mais nous devions nous assurer qu’il serait aussi du goût du grand public.» Pour s’en convaincre, ils ont organisé une dégustation sur le marché de Noël vegan de Zurich-Altstetten. «Notre produit a reçu un accueil très favorable, nous avons donc continué à le développer aux côtés de plusieurs restaurateurs», poursuit Flavio Hagenbuch. «Lorsque les premiers restaurants nous ont fait part de leur intérêt, il a fallu élaborer un business plan et nous avons créé une entreprise.» Les premiers établissements ont alors intégré Luya à leur carte et la demande a continuellement augmenté au cours des derniers mois. A tel point que les fondateurs ont été confrontés à un problème logistique. «Dans notre laboratoire à la Haute école spécialisée, nous ne pouvions pas produire de grandes quantités. Il nous fallait un nouveau site.» La start-up l’a trouvé il y a quelques semaines: il s’agit d’une ancienne fabrique de chocolat à Berne-Bümpliz.
Aujourd’hui, Luya Foods emploie douze personnes, figure à la carte de 20 restaurants et depuis peu, les particuliers peuvent acheter de l’okara sauvé du gaspillage dans le commerce de détail. «Nous sommes ravis que Coop aient intégré deux de nos produits dans son assortiment», déclare Flavio Hagenbuch. «Mettre un pied dans le commerce de détail est une étape fondamentale. En plus de renforcer la notoriété de notre marque, cela nous permet de sauver toujours plus d’okara.» Les produits de substitution d’origine végétale occupent une place de plus en plus importante dans l’alimentation de la population suisse. C’est ce qu’in-diquent les chiffres de l’étude de Coop sur l’alimentation à base de plantes en Suisse, «Plant Based Food Report 2022». Plus d’une personne sur quatre consomme régulièrement des alternatives végétales à la viande. En tant que leader du marché, Coop propose plus de 1500 produits vegan dans son assortiment, et la tendance est à la hausse. «Nous encourageons les start-up innovantes dans le domaine des produits de substitution à la viande et Luya correspond parfaitement à notre concept», affirme-t-on du côté de Coop. Le processus de production innovant et breveté de Luya fait appel à une fermentation similaire à celle utilisée pour fabriquer le tempeh, avec seulement deux ingrédients de base: l’okara et les pois chiches.
Les sources de protéines fabriquées en Suisse sont par ailleurs certifiées bio et sans additifs ni arômes artificiels. «L’okara est un sous-produit de la fabrication du lait de soja et du tofu. Le processus correspondant implique de faire tremper des graines de soja dans de l’eau, puis de les moudre et de les presser», explique Tobias Kistler. Le lait de soja qui en résulte est ensuite transformé en tofu. «Les parties dures des graines de soja qui restent à l’issue du pressage constituent l’okara.» Il est comparable à la pulpe que produit une orange lorsqu’on la presse. «Luya nous permet d’éviter de gaspiller inutilement cette denrée alimentaire et d’utiliser intégralement nos ressources», précise Flavio Hagenbuch. «Nous cherchons à réduire la consommation de viande et le gaspillage alimentaire, tout en apportant une contribution savoureuse à un système alimentaire durable, selon les principes de l’économie circulaire.»
TROIS QUESTIONS À
Nadine Riedener Manager Brand Group Alimentation chez Coop
Valeriano Di DomenicoQuels sont les changements que vous devez prendre en compte dans le comportement alimentaire de la population suisse?
Le renoncement volontaire aux produits d’origine animale, la demande en produits de substitution de qualité identique, la mégatendance de «l’alimentation saine», la restauration nomade et la tendance au fait maison (cuisine, pâtisserie, fermentation, etc.).
Quel est le plus grand défi à relever?
D’un côté nous voulons rester innovants et nous emparer des tendances tout en améliorant sans cesse nos produits. De l’autre, les produits de substitution vegan s’accompagnent de véritables challenges en termes de techniques de production. Ils demandent un certain savoir-faire, un important travail de développement et la disponibilité des matières premières correspondantes.
Quel rôle les alternatives végétales à la viande comme Luya Foods jouent-elles?
Ces produits couvrent un nouveau segment et constituent un alternative végétale à la viande sans pour autant vouloir imiter la viande. Fabriqués en Suisse à partir d’un sous-produit, dotés du label Bourgeon, et qui plus est délicieux! Dans le domaine des produits d’origine végétale, Coop continue de fournir un travail de pionnier. Nous nous efforçons d’intégrer dans notre gamme de nouveaux produits exclusifs.