Volontaire et quelque peu entêté: deux traits de caractère qui définissent bien Roman Bernegger, 65 ans. Autant dire, la personnalité idéale pour une vie dans le Valais. En effet, les habitants et habitantes de la région sont connus, voire admirés, pour leur détermination et leur fort caractère. Et ce sont précisément ces qualités qui ont permis à Roman Bernegger de fonder une entreprise pionnière dans la commune de Conches-le-Haut. Basée dans le village d’Ulrichen, 200 habitants, 1346 mètres d’altitude, celle-ci mise depuis le début et autant que possible sur la qualité bio pour ses pâtes fraîches et ses raviolis. Ainsi, Roman Bernegger suit depuis 30 ans un engagement que d’autres producteurs n’ont pris que bien plus tard.
Dès le départ, il a été convaincu que la montagne était l’endroit idéal pour installer sa production. «Ici, nous disposons d’une eau de source cristalline et de matières premières naturelles de haute qualité, que nous pouvons nous procurer sans devoir parcourir de longues distances.» Pour Roman Bernegger, le recours à des produits locaux est en effet une évidence: «Pour moi, il est important que la création de valeur reste dans notre région.»
Premiers pas en Amérique du Nord
Mais qu’est-ce qui a amené cet ingénieur en technologie alimentaire diplômé de l’EPFZ, originaire d’Appenzell, à fonder une telle entreprise dans le Valais, région magnifique bien qu’un peu isolée? Durant et après ses études, Roman Bernegger a travaillé pour diverses entreprises, notamment au sein d’Hilcona, fournisseur de produits alimentaires, où il a été responsable des plats cuisinés. Mais déjà à l’époque, son cœur battait pour les raviolis.
Quand sa petite amie de l’époque, aujourd’hui son épouse, a déménagé au Canada pour ses études post-doctorales, il l’a accompagnée. C’est en Amérique du Nord, qu’il a commencé à produire des raviolis. Au bout de trois ans, ils sont rentrés en Suisse après que madame Bernegger, biochimiste, a trouvé un emploi à Viège, au sein de l’entreprise Lonza. Et de son côté, Roman a décidé de lancer sa propre production de raviolis à Conches-le-Haut en qualité Bourgeon bio – du moins autant que possible. A Ulrichen, il a bénéficié du soutien de la commune et ainsi pu reprendre l’ancienne fromagerie d’alpage du village. Par la suite, il a racheté le bâtiment à la commune.
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Au bout de seulement quelques années, l’entreprise, qui ne cessait de croître, a dû agrandir ses locaux. Heureusement, à quelques centaines de mètres de là, de l’autre côté du village, Roman a trouvé un bâtiment plus grand, mis à disposition par l’armée. Il a pu y aménager son entreprise, en bordure de l’aérodrome militaire fermé en 1999. «J’ai d’abord conservé la cuisine de la fromagerie d’alpage, dans laquelle nous préparions les farces, et par la suite, j’ai tout centralisé sur le nouveau site.» Un bâtiment dont il a fait l’acquisition quelque temps plus tard.
Désormais, le site n’a plus rien d’un atelier de réparation d’avions. Dès l’entrée dans les lieux, une légère odeur de nourriture pénètre dans les narines, et l’air chaud et humide vient instantanément embuer les verres de lunettes. La raison de cette humidité? Une machine d’environ douze mètres de long que Roman Bernegger a conçue et construite lui-même: le blanchisseur à vapeur. Pendant cinq à six minutes, les raviolis y sont exposés à une chaleur humide sur un tapis roulant. Cela permet de les précuire, mais aussi et surtout, comme l’explique Roman Bernegger, d’assurer l’hygiène des raviolis et de les conserver plus longtemps.
Bien que de nombreuses étapes soient effectuées par des machines, la préparation des raviolis requiert encore une large part de travail manuel. Ainsi, Laurent Repond, l’un de ses collaborateurs, se charge de verser la farine, le sel et l’eau dans le pétrin. Et le mélange n’est jamais exactement identique: «Chaque volume de farine demande une quantité d’eau ou d’œufs légèrement différente.»
Ensuite, la machine ne se contente pas de pétrir la pâte pour obtenir une masse parfaite. Elle l’abaisse et la roule également. Une technique de laminage par laquelle Roman Bernegger se distingue des producteurs industriels de pâtes. En effet, à cette étape, ces derniers utilisent une extrudeuse qui exerce une pression élevée. Le rouleau de Roman Bernegger, lui, «malmène» moins la pâte lors du laminage, lui conférant ainsi une structure plus fine. Ou comme le dit si bien le spécialiste des raviolis: «Une finesse qui se retrouve au moment de la dégustation. Le laminage permet d’obtenir des raviolis plus fermes et plus savoureux.»
Des raviolis labellisés Pro Montagna
Une autre machine requiert l’intervention humaine: cette étape consiste à réunir deux bandes de pâte afin de former les raviolis et de presser la farce à l’intérieur. Laurent Repond doit constamment recalibrer la machine à la main pour que les raviolis reçoivent la bonne quantité de farce et présentent une forme parfaite. Il contrôle à l’œil nu les raviolis terminés et élimine ceux qui présentent des défauts.
Ingénieur en mécanique de formation, Laurent Repond effectue aussi les réparations sur les machines. «Ce qui me plaît dans ce travail, c’est que chaque jour est différent, et les tâches sont très variées.» Les raviolis sont acheminés dans le blanchisseur à vapeur via de petits tapis roulants. Ensuite, ils sont automatiquement enfarinés pour éviter qu’ils ne collent, puis refroidis dans une salle immense. Et enfin, les raviolis sont pesés afin que chaque paquet contienne la bonne quantité et conditionnés.
Les raviolis de Roman Bernegger.
CoopDepuis 2007, Coop soutient les régions de montagne avec son label Pro Montagna. Celui-ci garantit non seulement que les ingrédients utilisés proviennent des montagnes, mais qu’ils y sont également transformés. Ainsi, il assure la pérennité des entreprises locales et prévient la délocalisation. Une partie des recettes sont reversées au Parrainage Coop pour les régions de montagne, qui soutient les initiatives et projets menés en montagne. Fin 2022, plus de quinze millions de francs avaient déjà été reversés.
L’engagement de Roman Bernegger en faveur de produits locaux et l’implantation de son site de production à Conches-le-Haut ont suscité l’intérêt de Pro Montagna, le label de Coop qui récompense les initiatives de développement durable dans les régions de montagne en reversant une partie des recettes au Parrainage Coop pour les régions de montagne.
Le jour de notre visite, lui et son équipe préparent des raviolis fourrés au fromage de montagne pour Pro Montagna, label pour lequel il travaille depuis 2007. Le blé provient de la région et est moulu au moulin local. La farce se compose de fromage de montagne, de ricotta et d’une sorte de sauce béchamel qui assure une bonne consistance et dont la recette restera secrète. Pour Roman, avoir en stock ou se procurer rapidement les ingrédients dont il a besoin pour ses produits Pro Montagna est un défi de tous les jours: «mais un défi qui vaut la peine d’être relevé!»