Tourteau des côtes bretonnes parfumé au curry

Ingrédients (pour 10 personnes)

Tourteau

• 2 gros tourteaux
• 3 l d’eau
• 2 carottes
• 2 oignons
• 2 branches de thym
• 3 feuilles de laurier
• 25 cl de vin blanc
• 70 g de gros sel
• 10 g de poivre en grains

Crème citronnée

• 1 citron vert
• 250 g de crème fleurette
• sel fin
• poivre du moulin

Pain de mie aux algues

• 1 kg de farine
• 20 g de sel fin
• 20 g de sucre semoule
• 30 g de levure de boulanger
• 25 cl de lait
• 25 cl d’eau
• 20 g d’algues séchées
• 510 g de beurre doux

Mayonnaise

• 2 jaunes d’oeufs
• 2 cl de vinaigre de xérès
• 20 g de moutarde
• 25 cl d’huile de pépins de raisin
• 10 g de curry en poudre
• sel fin
• poivre du moulin

Dressage

• 80 g de caviar Impérial de Sologne (8 g par personne)
• 60 g de beurre demi-sel
• 50 g de salicorne
• 20 g de mélange d’algues

Préparation

Tourteau

• Réaliser un court-bouillon avec l’eau, le vin blanc, le gros sel, le poivre en grains, les carottes, les oignons, le thym et le laurier. Laisser cuire la nage 30 minutes, puis y plonger les tourteaux. Laisser cuire entre 15 et 20 minutes en fonction de leur grosseur.

Crème citronnée

• Monter la crème fouettée et l’assaisonner avec du sel fin, du poivre et le zeste et le jus du citron vert. Débarrasser dans une poche à douille unie.

Pain de mie aux algues

• Réaliser une pâte à pain de mie en mélangeant la farine, le sel fin, le sucre semoule, l’eau et la levure de boulanger délayée dans le lait tiède. Pétrir durant 10 minutes, puis incorporer le mélange d’algues séchées concassées et le beurre doux ramolli.
• Faire pointer la pâte, la rompre, puis la mouler dans le moule à pain de mie préalablement graissé. Laisser pousser et cuire 20 minutes à 170°C, puis 50 minutes à 160°C.
• Détailler de grosses mouillettes et colorer chaque face à la poêle au beurre demi-sel.

Assaisonnement du tourteau

• Réaliser une mayonnaise avec les jaunes d’oeufs, du sel fin, du poivre, le vinaigre de xérès, la moutarde, l’huile de pépins de raisin et le curry en poudre.
• Blanchir 50 g de salicorne, dessaler le mélange d’algues, puis concasser le tout. Mélanger la chair de tourteau décortiquée avec la mayonnaise au curry, la salicorne et les algues. Rectifier l’assaisonnement si besoin.

Dressage

• Garnir le fond de la petite boîte de caviar avec la crème fouettée au citron vert, puis recouvrir avec une bonne couche de tourteau assaisonné. Terminer en répartissant le caviar sur toute la surface.

Décoration

• Râper quelques zestes de citron vert sur le caviar et disposer la mouillette colorée sur le côté de la boîte.

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