Ingrédients
Pour le biscuit savoyard sans gluten
90 g de blancs d’œufs (3 pces)
50 g de sucre
60 g de jaunes d’œufs (3 pces)
60 g de fécule de pommes de terre
25 cl de café expresso
Pour la crème mascarpone
250 g de mascarpone
2 dl de crème entière
60 g de jaunes d’œufs (3 pces)
60 g de sucre
4 ml d’eau
3 g de gélatine à placer dans de l’eau froide
Pour le dressage
Un peu de cacao en poudre
Biscuit savoyard sans gluten
● Dans un cul-de-poule, fouetter les blancs d’œufs et le sucre jusqu’à l’obtention d’un mélange aérien (comme pour une meringue).
● Dans un autre contenant, battre les jaunes d’œufs. Mélanger les deux préparations, puis ajouter la fécule de pommes de terre tamisée. Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.
● Placer cette pâte dans une poche à douille lisse (No 8), puis réaliser des palets d’environ 6 cm. Les disposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
● Enfourner 17 minutes à 170°C, puis laisser refroidir les biscuits. Les imbiber avec le café.
Crème mascarpone
● Fouetter le mascarpone et la crème pour obtenir une consistance crémeuse. Réserver au frais.
● Au bain marie à feu doux, battre les jaunes d’œufs, le sucre et l’eau jusqu’à obtenir une consistance mousseuse. Ajouter la gélatine préalablement hydratée, puis mélanger le tout jusqu’au refroidissement.
● Mélanger les deux préparations de manière homogène puis réserver au frais 30 minutes au minimum. Mettre la préparation dans une poche pour le dressage.
Dressage
● Dans une verrine ou un verre individuel, monter en étages en alternant 30 g de crème mascarpone, un biscuit, 30 g de crème mascarpone, un biscuit.
● Pour le dernier étage de crème, réaliser des pointes avec la poche à douille. Saupoudrer de cacao.
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