Ingrédients:
Pâte sucrée
- 140 g de beurre
- 75 g de sucre glace
- 110 g de jaunes d’œufs
- 333 g de farine type 55
- 5 g de sel
Crème pistaches
- 100 g de beurre
- 100 g de sucre glace
- 100 g d’œufs
- 100 g de poudre de pistaches de Bronte
- 25 g de pâte de pistaches
Crème pâtissière pistaches
- 250 g de lait
- 30 g de jaunes d’œufs
- 25 g de sucre
- 20 g de poudre à crème
- 100 g de beurre
- 20 g de pâte de pistaches
- 2 g de zestes de citron
Crème vanille
- 300 g de crème 35%
- 60 g de chocolat blanc
- 10 g de sucre
- 1 feuille de gélatine
- 1 gousse de vanille
Marmelade de fraises
- 500 g de fraises fraîches
- 250 g de sucre
- 4 g de pectine NH
- 10 feuilles de verveine
Coulis de fraises
- 500 g de fraises
- 10 grosses feuilles de verveine
- 10 g de jus de citron vert
Décorations
- 500 g de fraises fraîches
- 10 pousses de verveine
- Eclats de pistaches
Préparation:
Pâte sucrée
- Dans un saladier, mélanger le beurre pommade, le sucre glace et le sel jusqu’à obtenir une pâte homogène. Ajouter les jaunes d’œufs et incorporer délicatement la farine. Finir de mélanger à la main. Réserver au réfrigérateur 3 heures.
- Etaler la pâte entre 1,5 et 2 mm et foncer un moule à tarte. Cuire à 165°C environ 10 minutes.
Crème pistaches
- Mélanger le beurre pommade et le sucre glace. Quand le mélange est devenu mousseux, ajouter les œufs. A la fin, ajouter la poudre et la pâte de pistaches.
Crème pâtissière pistaches
- Blanchir les œufs, les jaunes, le sucre et la poudre à crème. Porter le lait à ébullition et verser la moitié sur le mélange et remettre l’ensemble à cuire 3-4 minutes jusqu’a ébullition. Retirer du feu, puis ajouter le beurre. Laisser refroidir 2 heures.
- Monter le mélange froid au batteur jusqu’a ce qu’il double de volume et ajouter la pâte de pistaches ainsi que les zestes de citron.
Crème vanille
- Porter à ébullition la crème, le sucre et la vanille. Verser le mélange sur le chocolat blanc et ajouter la feuille de gélatine mise à tremper au préalable. Mixer au Bamix et stocker 24 heures au réfrigérateur. Monter le mélange comme une chantilly.
Marmelade de fraises
- Equeuter les fraises et les couper en morceaux. Placer les fraises, le sucre et la pectine dans une casserole ou une bassine en cuivre. Cuir à 104°C puis ajouter la verveine et mixer.
Coulis de fraises
- Mixer les fraises, le sucre et la vanille. Ajouter la verveine puis passer au chinois. Ajouter le jus de citron et ajuster le sucre si besoin est.
Montage
- Une fois le fond froid, déposer 5 mm de crème de pistaches et cuire 8 minutes.
- Ajouter 4 mm de marmelade de fraises. Pocher des points des deux crèmes sur l’ensemble de la tarte. Couper les fraises en deux et les disposer. Terminer en déposant les pousses de verveine et les éclats de pistaches. Servir avec le coulis.
>> Retrouvez cette recette au restaurant du Domaine de Châteauvieux: Chemin de Châteauvieux 16, Satigny, 022 753 15 11, www.chateauvieux.ch.
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publié le 9 mai 2022 - 08:20