Tartare de truite, crème fumée et agrumes

Ingrédients:
 

Crème de poisson fumé

• 15 cl de lait
• 10 cl de crème
• 100 g de truite fumée
• 15 g de raifort (en pot ou en tube)
• 1 g de piment d’Espelette
• sel
• poivre

Tartare de truite

• 250 g de filets de truite sans peau ni arêtes
• 4 cl d’huile d’olive
• 2 cl de jus de citron vert
• 1 citron vert râpé
• 1 orange râpée
• 30 g d’échalotes hachées très finement
• 20 g de câpres hachées
• 10 g de ciboulette finement ciselée
• 15 g de raifort (en pot ou en tube)
• 1 g de piment d’Espelette

Pour la finition

• 100 g de radis finement râpés
• 50 g de feuilles de salade ou de fleurs comestibles
• 1 orange filetée et coupée en dés

Préparation
 

Crème de poisson fumé

• Porter la crème et le lait à ébullition, ajouter la truite fumée coupée en gros morceaux et assaisonner avec le raifort, le sel, le poivre et le piment d’Espelette.
• Laisser mijoter 5 minutes, puis mixer le plus finement possible dans un mixeur sur pied.
• Filtrer à travers une passoire fine et mettre au frais pendant plusieurs heures.
• Couper les filets de truite en petits cubes et les mettre au frais.

Tartare

• Mélanger tous les ingrédients, mais n’ajouter les dés de truite que juste avant de servir, car le jus de citron vert cuit immédiatement le poisson.

Dressage

• Placer un anneau métallique au centre de l’assiette, y déposer le tartare et garnir avec les radis, les feuilles de salade, la ciboulette et les dés d’orange.
• Verser la crème de poisson fumé tout autour et servir immédiatement.

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