Ingrédients:
Pâte à ravioles:
- 1l de jus de betterave
- 200g de jaunes d’œufs × 2
- 185g de farine blanche × 2
- 65g de farine torréfiée Bòna × 2
Farce de potimarron:
- 500g de potimarron
- 110g de marrons cuits au caramel
- 90g d’oignons
- 70g de vin blanc
- Sel, poivre, piment d’Espelette
Mousse de bolets:
- 250g de bolets
- 35g de vin blanc
- 200g de crème
- Poivre
- 80g d’échalotes
Préparation:
Ravioles:
Mélanger 200g de jaunes d’œufs, puis les 2 farines. Bien pétrir afin d’obtenir une pâte homogène. Diviser la pâte en deux. Faire réduire le jus de betterave jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse (env. 1 dl). Mélanger à une des moitiés de la pâte pour la rendre rose. Conserver à l’abri de l’air.
Farce:
Faire suer les oignons et déglacer avec le vin. Laisser réduire. Ajouter les potimarrons pelés et coupés en morceaux, laisser mijoter. Réserver quelques morceaux et écraser le reste avec les marrons concassés. Assaisonner. Mettre en poche.
Mousse bolets:
Couper grossièrement les bolets et les échalotes, puis les colorer légèrement dans une casserole. Déglacer au vin blanc, puis ajouter la crème. Saler et poivrer, puis mixer et passer au tamis. Mettre en siphon.
Assemblage:
- Abaisser la moitié de chaque pâte (1 mm environ). Couper des rectangles de 13 cm sur 7 cm. Les fariner et les réserver sous un linge humide.
- Abaisser le reste des deux pâtes à 3 mm environ et couper des rectangles de 12 cm sur 5cm. Prendre un rectangle jaune, mouiller légèrement le bord de 12 cm au pinceau. Y coller un rectangle rose de même taille. Continuer en alternant les couleurs pour obtenir une bande bicolore. L’abaisser à 1 mm et couper des rectangles de 14 cm sur 8 cm.
- Bien les fariner et les stocker sous le linge. Prendre les rectangles de 13 sur 7 et déposer 50g de farce à la poche.
- Mouiller légèrement les bords, puis couvrir avec les rectangles de 14 sur 8.
- Presser légèrement pour souder.
- Parer joliment les bords au couteau.
- Cuire 3 minutes dans l’eau salée.
- Dresser les ravioles dans les assiettes chaudes, surmonter de mousse au bolet.