Noix de Saint-Jacques en deux façons

Ingrédients:

• 8 noix de Saint-Jacques
• 4 pincées de sucre
• 3 cuillères à soupe de brunoise de mangue verte (en magasin asiatique)
• 1 pincée de safran
• 6 cl d’huile d’olive
• 16 segments de clémentine
• 60 g de beurre
• 25 cl de jus de clémentine
• 2 cl de vinaigre de xérès
• 2 pincées de zestes de citron vert
• 4 cl de vinaigre kalamansi
• 4 tranches de clémentine épluchées et taillées à 1,5 cm d’épaisseur 

Dentelle aux sésames torréfiés

• 120 g d’eau
• 60 g d’huile d’olive
• 20 g de farine
• sel et poivre
• 1 pincée de graines de sésame nature
• 1 pincée de graines de sésame au soja
• 1 pincée de graines de soja au wasabi

Préparation:

• Tailler en tartare 4 noix de Saint-Jacques, puis assaisonner avec sel, poivre, 2 cuillères à soupe de brunoise de mangue verte, 12 segments de clémentine taillés en dés et 1 pincée de zestes de citron vert.
• Poêler les 4 tranches de clémentine avec de l’huile d’olive, sel, poivre et sucre jusqu’à obtenir une légère coloration.
• Faire réduire de moitié le jus de clémentine avec le safran, puis ajouter le beurre, le vinaigre de xérès, l’huile d’olive et mixer au blender.
• Rôtir les 4 noix de Saint-Jacques restantes jusqu’à ce qu’elles soient translucides.
• Tailler en dés les derniers segments de clémentine, ajouter le restant de brunoise de mangue verte, de l’huile d’olive, le vinaigre kalamansi, 1 pincée de zestes de citron vert et du sel.
• Dressage.

Dentelle aux sésames torréfiés

• Mélanger l’eau, l’huile d’olive et la farine. Saler et poivrer.
• Faire torréfier les graines de sésame.
• Faire chauffer le liquide dans une poêle et parsemer de graines de sésame torréfiées.

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