Ingrédients pour 4 personnes:
Base
- 1 kg de butternut
Quenelles de butternut
- 600 g de pulpe de butternut
- 150 g de lait
- 150 g de crème
- 7 œufs entiers
- 2 jaunes d’œufs
Pralin cèpes
- 150 g de beurre
- 100 g de cèpes séchés
- 50 g de sucre
Ressort cacao
- 100 g d’isomalt
- 20 g de poudre de cacao amer
Crème anglaise aux cèpes
- 200 g de crème
- 3 jaunes d’œufs
- 30 g de sucre
- 1 gousse de vanille
- beurre du pralin aux cèpes
Préparation
Base
- Cuire le butternut au four à 180°C jusqu’à ce qu’un couteau s’enfonce sans résistance jusqu’au milieu.
- Retirer la peau du butternut et écraser la chair à l’aide du moulin à légumes.
Quenelles de butternut
- Mélanger le lait, la crème et les œufs, puis ajouter la chair de butternut.
- Cuire pendant 20 minutes à 90°C à la vapeur dans des moules à quenelle graissés.
Pralin cèpes
- Faire blondir le beurre et y ajouter les cèpes séchés. Faire cuire 5 minutes.
- Réaliser un caramel avec le sucre.
- Retirer les cèpes du beurre et y verser le caramel.
- Mettre au congélateur. Une fois congelé, concasser au mixeur.
- Bien conserver le beurre.
Ressort cacao
- Mélanger l’isomalt et le cacao et faire cuir à 120°C dans une casserole.
- Faire couler et refroidir légèrement sur un Silpat.
- Former à convenance des ressorts en tirant le mélange autour d’un crayon ou du manche d’un fouet ou d’une spatule.
Crème anglaise aux cèpes
- Blanchir les œufs avec le sucre en fouettant énergiquement.
- Faire bouillir la crème avec la gousse de vanille coupée en deux.
- Retirer les gousses et verser la crème chaude sur les œufs.
- Mélanger et remettre le mélange dans la casserole et cuire la crème anglaise à feu doux jusqu’à ce qu’elle nappe la spatule.
- Ajouter le beurre des cèpes séchés à la crème anglaise.
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publié le 14 janvier 2024 - 07:12