A Olivone (TI), sur la route en direction du col du Lucmanier, la fromagerie Toïra perpétue avec talent la tradition de la ricotta du Tessin. Hedi et Giampaolo Marchi, qui viennent de transmettre leur entreprise à la génération suivante, leurs fils Andrea et Roman, nous ont ouvert grand leurs portes. Ils racontent combien ce produit, préparé entièrement artisanalement, compte pour eux et comment ils ont su convertir leur ferme aux méthodes biologiques. Des clients viennent ainsi de loin pour leurs succulents gnocchis à la ricotta.
Père et fils travaillent de conserve: Giampaolo et Andrea vident une boille de petit-lait qui va donner naissance à la ricotta.
Winfried HeinzeDésormais aux commandes, Roman, 29 ans, poursuit une passion venue de son enfance: «Tout petit, déjà, au mayen, j’allumais un feu devant l’étable et je cuisais de la ricotta dans une petite poêle, parce que j’aimais ça», raconte-t-il. Au centre du même village d’Olivone, à la Casa Lucomagno, Werner Birnstiel, qui dirige cette résidence du XIXe siècle, nous révèle les meilleurs plats de ricotta locale. On se régale rien qu’à l’écouter.
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De délicieuses croquettes de ricotta pour un non moins déliceux été.
Wienfried Heinze
Polpettine di ricotta
En apéritif pour 4 personnes
Ingrédients
• 500g de ricotta fraîche • 50g de farine • 1 œuf • Une poignée de persil plat haché • Sel • Une pincée de muscade moulue • 1 c.s. d’huile d’olive • 25g de beurre
Préparation
Verser tous les ingrédients, jusqu’à la muscade incluse, dans un saladier et les mélanger à la main. Diviser en parts plus ou moins égales avec une cuillère à soupe, puis former des boules grossières avec les mains enfarinées. Chauffer l’huile d’olive et le beurre dans une poêle à frire, y faire dorer les boulettes en les rendant croquantes.
Conseil
En plat principal, doubler les quantités et servir avec une salade de tomates et les accompagner de charcuterie tessinoise.
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