Pomme vaudoise et biscuit aux amandes

Ingrédients:
 

Pommes au four

• 2 pommes galas
• 30 g de sucre
• 100 g de jus de pommes
• 20 g de beurre

Emulsion au serpolet

• 110 g de lait
• 150 g de crème entière
• 5 g de serpolet frais
• 75 g de sucre
• 1 feuille de gélatine

Sorbet aux framboises du Valais

• 250 g de framboises fraîches
• 100 g d’eau
• 75 g de sucre
• 20 g de glucose

Biscuit aux amandes

• 135 g de pâte d’amandes
• 50 g de lait
• 160 g de blanc d’œuf
• 10 g de farine

Préparation
 

Pommes au four

• Réaliser un caramel à sec avec le sucre, décuire avec le jus de pommes et ajouter le beurre.
• Eplucher les pommes, en faire des bandes et les déposer dans un bac allant au four.
• Verser le liquide chaud dessus et laisser refroidir.
• Egoutter et rouler les bandes bien serrées.
• Couper les rouleaux obtenus en deux et cuire 20 minutes au four à 180°C, en arrosant régulièrement avec le jus égoutté.

Emulsion au serpolet

• Faire tremper la gélatine.
• Porter à ébullition tous les ingrédients, laisser infuser une heure, réchauffer et ajouter la gélatine essorée.
• Chinoiser le mélange et réserver au frigo.
• Mettre en siphon avec une cartouche de gaz et conserver au frigo.

Sorbet aux framboises du Valais

• Porter à ébullition l’eau et les sucres, ajouter les framboises et mixer.
• Mettre en sorbetière et surgeler.

Biscuit aux amandes

• Mixer tous les ingrédients ensemble et verser dans un siphon avec deux cartouches de gaz.
• Pulvériser dans un bol allant au micro-ondes, cuire 20 secondes dans un gobelet jetable, réserver au congélateur.

Dressage
 

• Dresser deux rouleaux de pomme sortis du four, ajouter le biscuit aux amandes déchiré en plusieurs morceaux.
• Dresser quatre points de siphon de crème au serpolet, ajouter deux framboises coupées en deux.
• Finir avec la quenelle de sorbet aux framboises.

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