Ingrédients:
Légumes
- 200 g de petits pois verts
- 200 g de haricots verts
Purée de petits pois
- 300 g de petits pois verts
- 200 g de lait
- 200 g de crème
Vinaigrette au vino santo
- 13 g de moutarde forte
- 50 g de vino santo (vin doux italien)
- 100 g d’huile de noisette
Finition
- Baguette fine
- Pousses de salade de saison
- 4 mini-courgettes fleuries
- 20 g de farine à tempura
- 30 g d’eau
- Sel, fleur de sel, poivre noir, huile d’olive
Préparation
Légumes
- Couper 180 g de haricots verts en gros morceaux obliques, hacher finement le reste et les utiliser crus.
- Blanchir les petits pois et les haricots séparément et les rafraîchir dans de l’eau glacée.
Purée de petits pois
- Cuire les petits pois dans du lait et de la crème, les égoutter et les mixer.
- Varier la consistance avec un peu de liquide de cuisson, saler et poivrer.
Vinaigrette
- Mélanger la moutarde et le vino santo, saler, poivrer et fouetter avec de l’huile de noisette.
- Couper la baguette en tranches fines et la faire griller.
- Laver les pousses de salade et éventuellement les effeuiller.
Tempura de courgettes
- Préparer la pâte avec de la farine et de l’eau froide.
- Couper les fleurs de courgettes en trois ou en quatre, les déposer sur du papier sulfurisé, les badigeonner de pâte à tempura et les plonger directement dans l’huile à 160°C avec le papier sulfurisé.
- Retirer le papier lorsqu’il se détache des tempuras.
- Dès qu’elles ont pris une belle couleur jaune, les égoutter et les assaisonner.
Dressage
- Déposer la purée de petits pois au fond d’un plat ou d’un verre, répartir les haricots cuits, garnir avec les petits pois, les haricots crus, les courgettes coupées en biais et les pousses de salade, assaisonner avec la vinaigrette au vino santo, un filet d’huile d’olive, un peu de fleur de sel et de poivre.
- Garnir de tempura de courgettes et de baguette grillée, qui donnent du croquant et du relief au plat.
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publié le 23 avril 2023 - 08:42