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Perche Loë à la livèche du jardin
Découvrez une délicieuse recette avec GaultMillau. Dégustez une surprenante Perche Loë à la livèche du jardin du restaurant Le soleil de Dugny. Une recette tout en légèreté pour profiter de l'été.
Perche Loë à la livèche du jardin.
Le soleil de DugnyIngrédients:
Cercle de crêpe au curcuma
- 250 g de lait
- 50 g de beurre noisette
- 1 œuf
- 1 jaune d’œuf
- 4 tours de moulin à poivre
- 10 g de sel
- 112 g de farine blanche
- 7 g de curcuma
Sauce livèche du jardin
- 10 g d’échalotes émincées
- 10 g de champignons de Paris émincés
- 15 g de livèche
- 100 g de vin blanc sec
- 100 g d’eau
- 100 g de crème 35%
- Sel, poivre mignonnette
Mousse perche
- 350 g de filets de perche sans peau
- 1 œuf entier
- 100 g de crème
- Sel, tabasco
Brick de perche
- 2 filets de perche
- Mousse perche
- 1 œuf battu
- Feuille brick
- Sel, poivre
Purée de brocoli parfumée au sésame
- 1 gros brocoli
- 100 g de crème
- 3 g d’huile de sésame
- 12 g de beurre
- Sel, poivre
Préparation:
Cercle de crêpe au curcuma
- Préparer la masse à crêpe en mélangeant tous les ingrédients.
- Cuire une fine couche de cette masse sur une plaque badigeonnée au beurre pendant 5 minutes à 150°C.
- Couper des bandes de 11 à 12 centimètres de long et cuire 12 minutes à 150°C sur un moule en cercle.
Sauce livèche du jardin
- Faire suer les échalotes, les champignons et la livèche au beurre sans coloration.
- Déglacer au vin blanc et réduire de moitié. Mouiller et cuire 20 minutes, puis réserver 20 minutes. Passer et rectifier.
Mousse perche
- Mixer le tout et passer.
Brick de perche
- Assaisonner les filets de perche, badigeonner le côté chair avec de la mousse de perche. Placer deux filets l’un sur l’autre et rouler dans un papier film deux fois.
- Cuire au thermoplongeur 10 minutes à 60°C.
- Laisser refroidir, éponger et rouler dans une feuille de brick préalablement badigeonnée à l’oeuf. Faire griller de toutes parts et passer au four 3 minutes à 180°C.
Purée de brocoli parfumée au sésame
- Blanchir les petits bouquets de brocoli à la vapeur 15 minutes. A chaud, mixer avec tous les ingrédients. Passer, puis rectifier l’assaisonnement.
>> Retrouvez cette recette au restaurant Le soleil de Dugny: Route d’Ovronnaz 556, Dugny (Leytron), 027 306 25 71, www.lesoleildedugny.ch
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