Perche Loë à la livèche du jardin

Ingrédients:

Cercle de crêpe au curcuma

• 250 g de lait
• 50 g de beurre noisette
• 1 œuf
• 1 jaune d’œuf
• 4 tours de moulin à poivre
• 10 g de sel
• 112 g de farine blanche
• 7 g de curcuma

Sauce livèche du jardin

• 10 g d’échalotes émincées
• 10 g de champignons de Paris émincés
• 15 g de livèche
• 100 g de vin blanc sec
• 100 g d’eau
• 100 g de crème 35%
• Sel, poivre mignonnette

Mousse perche

• 350 g de filets de perche sans peau
• 1 œuf entier
• 100 g de crème
• Sel, tabasco

Brick de perche

• 2 filets de perche
• Mousse perche
• 1 œuf battu
• Feuille brick
• Sel, poivre

Purée de brocoli parfumée au sésame

• 1 gros brocoli
• 100 g de crème
• 3 g d’huile de sésame
• 12 g de beurre
• Sel, poivre

Préparation:

Cercle de crêpe au curcuma

• Préparer la masse à crêpe en mélangeant tous les ingrédients.
• Cuire une fine couche de cette masse sur une plaque badigeonnée au beurre pendant 5 minutes à 150°C.
• Couper des bandes de 11 à 12 centimètres de long et cuire 12 minutes à 150°C sur un moule en cercle.

Sauce livèche du jardin

• Faire suer les échalotes, les champignons et la livèche au beurre sans coloration.
• Déglacer au vin blanc et réduire de moitié. Mouiller et cuire 20 minutes, puis réserver 20 minutes. Passer et rectifier.

Mousse perche

• Mixer le tout et passer.

Brick de perche

• Assaisonner les filets de perche, badigeonner le côté chair avec de la mousse de perche. Placer deux filets l’un sur l’autre et rouler dans un papier film deux fois.
• Cuire au thermoplongeur 10 minutes à 60°C.
• Laisser refroidir, éponger et rouler dans une feuille de brick préalablement badigeonnée à l’oeuf. Faire griller de toutes parts et passer au four 3 minutes à 180°C.

Purée de brocoli parfumée au sésame

• Blanchir les petits bouquets de brocoli à la vapeur 15 minutes. A chaud, mixer avec tous les ingrédients. Passer, puis rectifier l’assaisonnement. 

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