Panna cotta de butternut

Ingrédients (pour 6 personnes):

Panna cotta

• 1 pièce de courge butternut (350 g de pulpe)
• 250 g de lait entier
• 150 g de crème liquide
• 20 g de gingembre
• 10 g d’ail noir
• 7 feuilles de gélatine végétale
• sel
• poivre
• sumac

Vinaigrette

• 40 g de trompettes de la mort déshydratées
• 50 g d’échalote
• 60 g de vinaigre de cidre
• 30 g de sirop d’érable
• 90 g d’huile d’olive
• 10 g de sauce Worcestershire
• sel
• poivre
• sumac

Séré maigre

• 300 g de séré maigre
• 1 orange sanguine
• 1 citron jaune
• 20 g de sucre brun
• 15 g de sauce soja
• 5 g de miso
• sel
• poivre

Préparation

• Réhydrater les trompettes de la mort en les immergeant 30 minutes dans de l’eau tiède.
• Ciseler les échalotes, puis les faire suer dans de l’huile d’olive.
• Rajouter les trompettes de la mort préalablement égouttées.
• Cuire environ 15 minutes à feu doux.
• Une fois la cuisson terminée, hacher grossièrement les trompettes de la mort puis ajouter l’huile d’olive, le vinaigre de cidre et le sirop d’érable.
• Assaisonner avec du sel et du poivre.
   
• Couper en deux le butternut dans le sens de la longueur et tailler une trentaine de fines tranches à l’aide d’une mandoline.
• Eplucher puis ciseler le gingembre.
• Faire de même avec l’ail.
• Placer les tranches de butternut sur une plaque avec l’ail et le gingembre.
• Assaisonner avec du sel, du poivre et de l’huile d’olive.
• Cuire au four 6 minutes à 180°C puis laisser refroidir à température ambiante. 
   
• Emballer le butternut restant dans de l’aluminium et cuire 50 minutes dans un four à 180°C.
• Une fois la cuisson terminée, récupérer la pulpe à l’aide d’une cuillère.
• Dans une casserole, mettre 350 g de pulpe de butternut, rajouter la crème liquide et le lait.
• Fouetter énergiquement puis chauffer jusqu’à ébullition
• Ajouter vos feuilles de gélatine préalablement réhydratées. 
   
• Mixer la préparation avec l’ail noir puis assaisonner en y ajoutant du sel, du poivre et du sumac.
• Verser la préparation dans des moules à muffins en silicone puis placer immédiatement au congélateur pendant environ 45 minutes.
• Démouler vos panna cottas puis réserver au réfrigérateur. 
   
• Zester et presser le citron ainsi que l’orange sanguine.
• Mélanger le séré maigre avec le miso, la sauce soja, le sucre brun, le zeste et le jus de l’orange et du citron. 
   
• Dresser votre panna cotta dans une assiette creuse de préférence, ajouter généreusement votre vinaigrette aux trompettes de la mort ainsi que le séré maigre.
• Disposer harmonieusement les lamelles de butternut.

>> Retrouvez cette recette au restaurant Le Patio de l'hôtel Mirador Resort & Spa: Chemin de l’Hôtel-Mirador 5, 1801 Le Mont-Pèlerin, 021 925 11 11, www.mirador.ch

>> Le GaultMillau Suisse 2024 recèle 980 adresses de restaurants et d'hôtels. Ces adresses ont été testées et évaluées par des enquêteurs indépendants et anonymes. Cliquez sur le lien pour consulter le guide Gault&Millau 2024.