Orecchiette de Mamma Maria

Ingrédients:

Sauce tomate à la saucisse

• 2 bouteilles de passata (tomates passées en bouteille)
• 5 c. s. d’huile d’olive
• ½ piment épépiné et coupé en fines lamelles
• 1 gousse d’ail
• 2-3 oignons
• 400 g de saucisse pressée hors du boyau
• fleurs ou graines de fenouil en poudre
• sel
• poivre
• parmesan râpé à volonté
• ½ bouquet de basilic coupé en fines lamelles
• croûtons de pain grillés
• tomates datterini légèrement séchées au four à 80°C
• 160 g de stracciatella (partie intérieure de la burrata)

Orecchiette

• 1 kg de farine de blé dur
• ½ l d’eau

Préparation

Sauce tomate à la saucisse

• Eplucher les oignons, les couper en petits morceaux et les couvrir d’eau dans une petite casserole.
• Saler et laisser mijoter jusqu’à ce que l’eau se soit entièrement évaporée.
• Couvrir les oignons d’huile d’olive et les faire cuire à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient suffisamment tendres pour que l’on puisse les écraser contre le palais avec la langue. Ces oignons confits sont la base de toutes sortes de sauces ou de ragù. Couverts d’huile d’olive, ils se conservent sans problème une semaine au réfrigérateur dans un récipient hermétique.
• Chauffer l’huile d’olive dans une poêle large et plate, ajouter 3 c. s. d’oignons confits, l’ail et le piment et faire revenir à feu doux pendant 3 minutes.
• Ajouter ensuite la saucisse et faire revenir jusqu’à ce que toute l’eau se soit évaporée et que la viande prenne une couleur dorée.
• Retirer l’ail et assaisonner le tout avec du sel, du poivre et des graines de fenouil.
• Ajouter la sauce tomate en bouteille et laisser mijoter doucement pendant environ 1 heure. Conseil: la sauce est meilleure lorsqu’elle a été refroidie et réchauffée.

Orecchiette

• Mettre la farine et l’eau dans le bol d’un robot ménager et travailler avec le crochet pétrisseur pour obtenir une pâte.
• Bien la pétrir ensuite avec les mains jusqu’à ce qu’elle soit bien souple. Selon l’humidité de l’air, il faut un peu plus ou un peu moins d’eau.
• Pour que la pâte ne se dessèche pas, l’emballer immédiatement dans du film alimentaire.
• Pour les orecchiette, prendre une poignée de pâte, la poser sur une planche farinée et la façonner en rouleaux fins (1 cm de diamètre).
• A l’aide d’un petit couteau bien aiguisé, couper ces rouleaux en morceaux d’environ 1,5 cm de long.
• Passer ensuite un couteau dentelé régulièrement sur les petits morceaux de pâte, puis les retourner sur l’index pour former une demi-sphère.
• Placer les orecchiette côte à côte sur un linge ou une plaque farinée et procéder de la même manière avec le reste de la pâte. Il faut prendre son temps pour cela: faire des orechiette demande un peu de pratique et de patience.
• Laisser sécher les pâtes pendant 1 heure avant de les congeler, de les laisser sécher davantage ou de les cuire immédiatement.

Finition

• Cuire les orecchiette dans de l’eau bouillante salée, puis les égoutter en réservant environ 2 grandes louches d’eau de cuisson.
• Dans une grande casserole, faire chauffer la sauce, y ajouter les pâtes cuites et bien mélanger. Si elle est trop épaisse, la diluer avec un peu d’eau de cuisson. Selon l’envie, ajouter des tomates datterini légèrement séchées.
• Saupoudrer les orecchiette de parmesan et de basilic, ajouter la stracciatella à la fin et parsemer de croûtons de pain.