One&Only The Palm: le chef Yannick Alléno sous les palmiers de Dubaï

«Prince des palais»: c’est ainsi que l’on appelle le chef star Yannick Alléno dans la branche. Parce qu’il ne cuisine pas seulement chez lui, au Pavillon Ledoyen, à Paris (trois étoiles), mais il ouvre des restaurants dans le monde entier: Courchevel, Maroc, Taipei, Hongkong, Séoul et Dubaï! Dans la ville qui ne se repose jamais, il a opté pour un «resort» idéalement situé: le One&Only The Palm, à l’extrême pointe du palmier. Le service se fait sous les palmiers, sur une magnifique terrasse.

Et la cuisine du Stay est excellente: «king crabs», par exemple, avec crème fraîche, citron, ciboulette, anis et poivre de Tasmanie. Ou le turbot, rôti au four sur l’arête, servi avec une étonnante sauce «cacio e pepe», à la fois racé et onctueux. Yannick Alléno, ambassadeur pour Hublot (comme Andreas Caminada), peut compter sur son chef sur place: Renaud Dutel a déjà travaillé pour Alain Ducasse, à Monaco, et pour Michel Roth au Président Wilson, à Genève.

Yannick Alléno est l’égérie de One&Only depuis l’ouverture, en 2010, et il est également responsable des autres restaurants du «resort». Par exemple le 101 Dining Lounge and Marina, qu’il faut absolument visiter, même si l’on n’est pas client de l’hôtel: plateau de fruits de mer, paella, homard d’Oman, loup de mer avec citronnelle et émulsion d’agrumes ou «whole roasted cauliflower» (chou-fleur entier grillé), servis sur une overwater terrace avec une vue époustouflante sur le skyline impressionnant de Dubaï. Un pur style de vie: le design est inspiré par la star mondiale Damien Hirst («Treasures from the Wreck of the Unbelievable»). Un DJ joue, le champagne coule à flots et le bateau de la maison part pour l’hôtel «cousin» One&Only Royal Mirage sur le continent. Là aussi, c’est une star qui cuisine: Mauro Colagreco, qui tient également une filiale à Saint-Moritz (au Kulm Hotel).

Le One&Only The Palm voit les choses en grand. Les chambres élégantes du Manor House font 65 m2. Comme tout à Dubaï, il est possible d’augmenter la surface: quatre villas en front de mer sont disponibles, avec deux chambres et 325 m2. Le spa de la maison est aussi français que les restaurants: Guerlain, sur 2400 m2! La «grande piscine» est immense. Ceux qui recherchent le calme se réservent une chaise longue sur la plage privée. Avec vue sur les gratte-ciel de Dubaï.

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