Omble chevalier version trois étoiles

Ingrédients:

Huile de sapin

• 155 g de petites branches de sapin (si possible sapin rouge ou épicéa)
• 100 g de jeunes pousses d’épinards
• 400 g d’huile de tournesol bio

Omble chevalier

• 1 omble chevalier éviscéré (environ 800 g)
• farine pour fumer le poisson (de préférence de sapin et de foin, à trouver en magasin spécialisé)
• sel

Crème brûlée

• 500 g de crème entière
• 25 g de matière grasse (de la crème caramélisée)
• 35 g de lactose caramélisé (de la crème caramélisée)
• 75 g de lait
• 2,2 g de sel
• 0,15 g de gomme xanthane

Dressage

• Pousses de sapin

Préparation

Huile de sapin

• Laver les branches de sapin et les épinards et les sécher sur du papier absorbant.
• Couper les branches de sapin en petits morceaux.
• Réduire le tout en purée dans le Thermomix et continuer à mixer pendant au moins 5 minutes à 60°C pour que tout s’homogénéise.
• Passer au tamis fin dans un bol sur de l’eau glacée.
• Conserver l’huile de sapin au réfrigérateur à l’abri de la lumière ou la congeler par portions, elle se conservera ainsi plusieurs mois.

Omble chevalier

• Fileter et désarêter l’omble chevalier, puis le couper en losanges avec la peau.
• Fumer le poisson pendant 2 minutes avec la farine de fumage dans une poêle ou une casserole à fumer et le cuire à 38°C à cœur jusqu’à ce qu’il soit translucide.
• Une fois la cuisson terminée, retirer la peau.

Crème brûlée

• Verser la crème dans une casserole suffisamment grande et la faire réduire à environ 100 g jusqu’à ce que les parties solides se séparent de la graisse.
• Faire caraméliser le lactose dans la graisse à très haute température en remuant constamment, puis laisser refroidir cette masse et séparer ensuite la graisse et le lactose caramélisé.
• Pour la finition, porter tous les ingrédients à ébullition sauf l’huile de sapin, et émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant. Juste avant de servir, assaisonner la sauce avec l’huile de sapin.

Dressage
 

• Saler légèrement l’omble chevalier, le placer dans une assiette et le parsemer de pousses de sapin.
• Napper généreusement de sauce.

>> Retrouvez cette recette au restaurant Grand Resort Bad Ragaz: Bernhard-Simonstrasse, Bad Ragaz, 081 303 30 36, www.memories.ch

>> Le GaultMillau Suisse 2024 recèle 980 adresses de restaurants et d'hôtels. Ces adresses ont été testées et évaluées par des enquêteurs indépendants et anonymes. Cliquez sur le lien pour consulter le guide Gault&Millau 2024.