Oignons de Roscoff, couteaux, écume saline

Ingrédients pour 4 personnes:
 

• 6 oignons de Roscoff
• 60 g de sucre à diviser en 2 (jus + mousseline)
• 2 dl de fond de blanc de volaille
• 60 g de sucre
• 10 g de beurre
• 10 g de farine
• 0,5 dl de vin blanc
• 1 dl de crème UHT
• 10 couteaux XXL
• ½ botte de ciboulette
• 4 asperges vertes
• sel et poivre

Préparation
 

• Mettre à dégorger pendant 4 à 5 heures les couteaux sous un filet d’eau froide.
• Couper les asperges en quatre (environ 4 cm depuis la pointe) et les cuire à l’anglaise.

Coque d’oignon

• Eplucher les oignons de Roscoff.
• Faire cuire deux oignons dans le fond blanc pendant 45 minutes.
• Une fois cuits, les couper en deux, ôter le cœur puis le brûler au chalumeau.

Jus d’oignon

• Centrifuger deux oignons crus afin d’en obtenir le jus.
• Faire un caramel à sec avec 30 g de sucre puis déglacer avec le jus d’oignon.
• Faire réduire d’environ un quart et monter au beurre frais.
• Vérifier l’assaisonnement.

Mousseline d’oignon

• Emincer deux oignons, les faire revenir dans un caramel sec avec 30 g de sucre, mouiller à hauteur et laisser compoter pendant 20 à 25 minutes, puis mixer afin d’obtenir une mousseline bien lisse.
• Vérifier l’assaisonnement.

Couteaux

• Cuire les couteaux à sec puis déglacer environ 2 minutes avec le vin blanc.
• Une fois les couteaux ouverts, les réserver au frais et filtrer le jus de cuisson.
• Décortiquer les couteaux en prenant soin d’enlever les intestins, puis les émincer et les garder dans un peu de jus de cuisson.

Sauce poulette

• Faire fondre le beurre sans coloration, ajouter la farine hors du feu et mélanger, laisser cuire environ 1 minute, ajouter la moitié du jus des coquillages, la consistance doit être crémeuse.
• Ajouter 0,5 dl de crème, laisser cuire à feu doux durant 6 minutes.
• Mettre les couteaux émincés et la valeur d’une cuillère de ciboulette émincée puis vérifier l’assaisonnement.

Ecume saline

• Prendre le reste du jus des couteaux, le faire réduire d’un tiers, ajouter le reste de la crème et vérifier l’assaisonnement.

>> Retrouvez cette recette au Royal Manotel L’Aparté: Rue de Lausanne 41, 1201 Genève, 022 906 14 14, www.manotel.com