Noix de Saint-Jacques rôties et tétragones

Ingrédients:

• 2 coquilles Saint-Jacques en ¾
• 5 cl de crème
• 250 g de tétragones
• 50 g de beurre
• 30 g de brisures de noix
• 1 c. s. d’huile de noix
• 10 cl de fumet de poisson
• 60 g de bolets émincés
• 1 échalote ciselée
• 2 bolets bouchons
• 1 gousse d’ail
• 5 cl de vin blanc
• 2 pincées de poudre de thym
• 1 c. c. de persillade

Préparation:

• Décoquiller les noix de Saint-Jacques, les laver et mettre de côté le corail pour la sauce.
• Faire sauter les bolets émincés avec 20 g de beurre et la persillade, puis ajouter les tétragones lavées, les noix, saler, poivrer et faire revenir le tout.
• Faire suer l’échalote avec l’ail, une pincée de thym ainsi que le corail des Saint-Jacques dans 20 g de beurre, puis déglacer au vin blanc. Mouiller ensuite avec le fumet et la crème, saler, porter à ébullition, puis mixer le tout. Passer au chinois étamine, puis mixer de nouveau afin d’obtenir une belle écume et mettre le reste en saucière.
• Poêler les bolets bouchons dans les 10 g de beurre restants, saler, poivrer et ajouter une pincée de poudre de thym.
• Poêler les noix de Saint-Jacques translucides à cœur.
• Dresser en assiette creuse comme sur la photo.

>> Retrouvez cette recette au restaurant Côté Square de l'Hôtel Bristol: rue du Mont-Blanc 10, Genève, 022 716 57 58, 022 716 57 00, www.bristol.ch.

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