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Recette
Noix de Saint-Jacques rôties et tétragones
Le GaultMillau vous propose de découvrir de savoureuses noix de Saint-Jacques rôties et tétragones du restaurant Côté Square de l'Hôtel Bristol à Genève. Un recette goûtue qui ravira les papilles des gourmets.
Noix de Saint-Jacques rôties et tétragones du restaurant Côté Square de l'Hôtel Bristol à Genève.
DRIngrédients:
- 2 coquilles Saint-Jacques en ¾
- 5 cl de crème
- 250 g de tétragones
- 50 g de beurre
- 30 g de brisures de noix
- 1 c. s. d’huile de noix
- 10 cl de fumet de poisson
- 60 g de bolets émincés
- 1 échalote ciselée
- 2 bolets bouchons
- 1 gousse d’ail
- 5 cl de vin blanc
- 2 pincées de poudre de thym
- 1 c. c. de persillade
Préparation:
- Décoquiller les noix de Saint-Jacques, les laver et mettre de côté le corail pour la sauce.
- Faire sauter les bolets émincés avec 20 g de beurre et la persillade, puis ajouter les tétragones lavées, les noix, saler, poivrer et faire revenir le tout.
- Faire suer l’échalote avec l’ail, une pincée de thym ainsi que le corail des Saint-Jacques dans 20 g de beurre, puis déglacer au vin blanc. Mouiller ensuite avec le fumet et la crème, saler, porter à ébullition, puis mixer le tout. Passer au chinois étamine, puis mixer de nouveau afin d’obtenir une belle écume et mettre le reste en saucière.
- Poêler les bolets bouchons dans les 10 g de beurre restants, saler, poivrer et ajouter une pincée de poudre de thym.
- Poêler les noix de Saint-Jacques translucides à cœur.
- Dresser en assiette creuse comme sur la photo.
>> Retrouvez cette recette au restaurant Côté Square de l'Hôtel Bristol: rue du Mont-Blanc 10, Genève, 022 716 57 58, 022 716 57 00, www.bristol.ch.
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