Les boulangeries romandes ont-elles profité de la fermeture des restaurants?

Se faire plaisir avec un bon dessert, offrir un cadeau gourmand à Noël, manger un menu chaud à midi hors de chez soi: trois options restées possibles durant toute la pandémie... à condition de se rabattre sur les boulangeries, les restaurants étant restés fermés plus de la moitié des douze derniers mois.

En 2020, ce besoin impérieux et généralisé de trouver une viennoiserie réconfortante ou un plat chaud est devenu la chance des boulangers, pâtissiers, confiseurs et autres chocolatiers, en Suisse romande comme ailleurs. «Depuis quelques mois, nous constatons une hausse nette des ventes de produits «plaisir», comme les différents chocolats ou le gingembre confit, explique David Parrat, boulanger et patron de son commerce à Saignelégier (JU). La Saint-Valentin 2021 a même été la meilleure en quinze ans de boutique!»

A Orbe (VD), Cédric Pilloud a vu ses ventes de galettes des Rois en janvier multipliées par cinq par rapport à l'édition 2020 (soit peu avant l'arrivée du coronavirus). «Nous avons aussi été dévalisés lors de la Fête des mères de l’année passée, précise le jeune pâtissier. C’était à la fin du confinement, les gens voulaient sortir et se faire plaisir!» De l’autre côté de la Suisse romande, à Sierre (VS), Jérémy Ramsauer confirme la tendance: «A Pâques et à Noël, nous avons très bien travaillé, avec beaucoup plus de chocolats que d’habitude. C’étaient vraiment de bonnes périodes.»

Trois exemples qui montrent que les différentes fêtes ont été les points de bascule durant ces douze derniers mois «covidés». Frédéric Jacot, boulanger-pâtissier à Lonay (VD) donne une raison particulière de ce succès: «Nous avons vu augmenter les demandes d’entreprises, qui souhaitaient offrir des cadeaux à leurs clients ou employés. Puisque les restaurants n’étaient pas ouverts ou ne pouvaient accueillir tout le monde, ces clients se sont tournés vers des boîtes de chocolats, des coffrets ou autres petits produits personnalisés.»

Les boulangeries seraient-elles les grandes gagnantes des fermetures des restaurants? «Nous avons certes récupéré quelques menus du jour à midi, principalement des personnes dans l’industrie horlogère, explique David Parrat. Mais lors de la première vague, nous avions néanmoins perdu énormément de ventes de produits basiques comme le pain. Les gens avaient peur et allaient au supermarché...»

A Goumoëns-la-Ville (VD), Cyril et Nathalie Bezençon avaient ouvert leur boulangerie depuis à peine cinq mois lorsque le Covid-19 a débarqué. Une période difficile, à priori. Mais depuis cet hiver, le couple cartonne avec ses plats à emporter. Le duo réfléchit même à une offre de brunchs à la maison pour ce printemps. «Ça fonctionne bien, mais ça ne fait pas tourner la machine, explique Cyril Bezençon. D’habitude, le plat du jour est un produit d’appel au tea-room: les clients prennent à boire, un dessert, un café... Mais en take-away, ce n'est pas le cas.»

Dans les salons de thé, la situation est comparable à celle des restaurants. Dans sa chocolaterie-tea-room, Jérémy Ramsauer a par conséquent pris la décision radicale de fermer complètement durant plusieurs mois au début de la pandémie, «un meilleur choix, financièrement parlant».

Les offres de menus du jour ont ainsi fleuri dans les enseignes boulangères dopées par la crise sanitaire. Tout comme les brunchs à l'emporter, les petits-déjeuners livrés et autres coffrets gourmands. Mais, entre ceux qui proposaient déjà ces prestations et ceux qui n’ont pas franchit le pas, certains n’ont cependant rien changé à leur offre.

Quelles que soient les options choisies, tous ont vu leur clientèle s’élargir: «Beaucoup de nouveaux clients nous ont découverts durant cette pandémie, raconte Cédric Pilloud. Notamment des gens du village qui ne voulaient pas aller trop loin durant le confinement, ou qui voulaient simplement soutenir les petits commerces.» Une vague de reconnaissance sur laquelle le talentueux urbigène a su surfer: il ouvrira un restaurant bistronomique ce printemps et mise sur un financement participatif pour finaliser cette nouvelle aventure.

Tous s’accordent sur un point: les bénéfices de cette crise n’ont peut-être pas été financiers, mais humainement, «la solidarité entre la population et les artisans, ainsi qu'entre boulangers, fait chaud au cœur», conclut Frédéric Jacot.