1. Ton client tu gâteras
«Mon principe, c’est d’offrir au client plus que ce qu’il attend pour son argent. Créer pour lui une surprise, pas uniquement un souper. Mon menu dégustation coûte aujourd’hui 170 francs, 224 avec les accords mets-vins. Mais, pour ce prix-là, tout un concept vient à toi. On change avec chaque nouvelle carte – cinq fois par an – la déco, les assiettes, par exemple.» Aller au Café Suisse, c’est surtout partir à la rencontre d’un personnage. La cheffe est cash, y compris avec ses clients. «J’ai une relation authentique avec eux. Les gens viennent pour passer un bon moment, nous voir, échanger. Nous avons une super clientèle qui nous suit souvent depuis de nombreuses années. Quand tout n’est pas parfait, ils nous le disent, notamment les premiers jours de carte. On peut tous avoir un moment de faiblesse, même dans un restaurant étoilé.»
2. Ton collaborateur tu feras grandir
«Sans ton personnel, tu n’es rien. Pour moi, être un bon leader, c’est s’entourer des meilleurs. Si on engage un cuisinier plus doué que moi, tant mieux! Il amènera un «plus» à l’établissement.» Il y a les principes, mais il y a aussi les paris et des choix à prendre au sein d’une équipe. Ma seconde, qui n’est pas du métier au départ, nous accompagne depuis onze ans et elle a fait ses débuts à la plonge. Nous sommes persuadés que chacun a un talent particulier, il suffit de le faire émerger. Ensuite, il faut mettre les bonnes personnes au bon endroit. Exemple, j’ai avec moi une fille rapide mais pas précise et une autre minutieuse mais lente. A moi de jouer avec ce qu’elles savent faire le mieux. Tout en donnant des objectifs quantifiables: je suis fan de statistiques; se fixer des buts et des défis, ça aide.»
3. Sur ton binôme tu dois pouvoir compter
«Nous avons commencé à deux en 2010 avec Arnaud et nous étions alors un couple aussi dans la vie.» On a passé un accord: à moi de gérer la cuisine, l’atmosphère et la déco, à lui le service, les vins et de jouer en plein son côté MacGyver. C’est lui par exemple qui crée ces accessoires dingues pour nos amuse-bouches. Il est subtil et calme, alors que moi, je suis la force explosive. On joue la complémentarité à fond.» Cela vaut dans la direction du Café au jour le jour mais aussi dans la gestion de l’entreprise. «Arnaud gère le budget, moi, je ne sais même pas combien j’ai sur mon compte perso.»
4. Du plaisir tu prendras
«Le coup de feu, c’est le moment que je préfère. C’est là où il y a de l’animation, du mouvement. Mais attention, on ne crie pas, on ne s’excite pas et on continue de faire les choses correctement.»
5. Des projets tu créeras
«Je suis une machine à idées. Au point que, parfois, je m’éparpille, au risque que des projets tombent à l’eau. A ce stade de développement de l’entreprise, si nous voulons que tout cela prenne encore plus d’ampleur, nous devons nous entourer de nouvelles personnes qui ont d’autres compétences pour enrichir notre équipe.»
6. Du succès tu te méfieras
«Quand tu commences à avoir une certaine notoriété, plein de gens viennent à toi. Là, tu dois rester alerte. Comment savoir si tel ou tel est sincère et veut développer un chouette projet avec toi ou juste bénéficier de ta petite aura?». J’en ai eu plein, de ces personnes qui me snobaient il y a cinq ans et qui souhaitent aujourd’hui bosser avec moi. Plus jeune, je les aurais volontiers envoyé bouler. Désormais, je me dis que celui qui vient à moi alors qu’il s’est permis à l’époque des critiques très dures – genre «mis à part montrer son cul sur les photos, elle ne sait rien faire» – eh bien, il mérite que je lui montre la voie de la sagesse.»
7. De ton image tu prendras soin
«Tout a décollé quand j’ai été nommée «Cheffe de l’année» par le GaultMillau. Je suis convaincue que ceux qui ont un peu de notoriété doivent l’utiliser pour une bonne raison. Cela peut aider certains jeunes d’entendre des gens «installés» comme nous partager leur expérience, expliquant, par exemple, qu’avoir un enfant est gérable tout en restant à la tête d’une entreprise. Donner une partie de soi, ce n’est pas se montrer vulnérable mais humble. La clé, c’est de ne pas prendre le melon. Celui qui me critique, je le mets en valeur, car je sais qui je suis, j’ai mon intégrité. Il ne faut pas se rabaisser. Etant exposés, il arrive que des gens disent des choses désagréables sur nous. Quand tu n’as pas 30 ans, cela te touche beaucoup; désormais, nous avons appris à l’ignorer et nous concentrer sur tout ce qui peut nous aider à évoluer.»
8. A grandir tu apprendras
«Avec les années, tu dois apprendre à gérer ton affaire de manière plus professionnelle, l’instinct seul ne suffit plus. Jusqu’ici, j’avais une approche trop familiale dans la gestion de l’équipe. Avant, je prenais très à cœur les conflits qu’il pouvait parfois y avoir au sein de notre brigade. Aujourd’hui, mon associé et moi prenons les choses plus calmement, avec confiance. Quand certaines choses ne vont pas, je ne surréagis plus, je laisse aller (car tout le monde a droit à sa marge d’erreur) et je sais que ça va se corriger gentiment. Mais on ne me prend pas pour un jambon non plus, hein.»
>> Découvrez les autres articles de notre cahier spécial consacré à Marie Robert et retrouvez-y ses bons plans et ses recettes:
- Marie Robert: «Je ne crois pas aux miracles!»
- Marie Robert: «Je me doutais que je serais une mère lionne»
- Les 8 commandements de management de Marie Robert
- Marie et Pietro magnifient le Tessin
- Marie Robert nous présente 3 looks pour 3 lieux
- Focaccia à la courge et tapenade de chanterelles
- Terrine de lièvre aux airelles
- Choux caramel au beurre salé et chocolat
- 5 cocktails sans alcool validés par Marie Robert à tester
- Raviole bicolore au potimarron, mousse de bolets