Le sandwich est-il mort?

Quel est le lien entre Joël Dicker, la mission Gemini 3 de la NASA et une obscure salle de jeu du XVIIIe siècle? Le sandwich! Pour gagner sa vie en écrivant La vérité sur l’affaire Harry Quebert, en 2012, l’écrivain genevois avait un job alimentaire sympa: préparer des sandwichs pour les parlementaires de l’Assemblée constituante genevoise. Quarante-sept ans plus tôt, un astronaute américain embarqua en cachette un sandwich au corned-beef dans l’habitacle de la navette spatiale. En mordant dedans, il mit des miettes partout, ce qui obligea la mission à redescendre sur Terre… Et vous connaissez sûrement l’histoire, discutée, de John Montagu, quatrième comte de Sandwich? Le diplomate britannique travaillait dur et, un jour de 1762, il aurait demandé à son domestique une collation à manger sans faire de pause. Ce dernier assembla fromage et viande froide entre deux tranches de pain. Et le diplomate lui a donné son nom: le sandwich.

Depuis, il s’en vend des dizaines de millions par jour à travers le monde. Mais le sandwich semble se faire rattraper par de nouveaux concurrents. C’est ce qu’estime la journaliste Coco Khan dans une enquête pour le magazine anglo-saxon Women’s Health parue en décembre 2020. Elle y explique que «l’envolée du sandwich comme aliment de base date de l’industrialisation au XIXe siècle. Les travailleurs cherchaient alors un repas [de midi] bon marché, facile à transporter, dense en calories et qu’ils pouvaient manger rapidement.» Deux siècles plus tard, les besoins ne sont plus tous les mêmes. Toujours selon Coco Khan, nous devenons de plus en plus attentifs à ce que nous mangeons, souhaitons augmenter les qualités nutritionnelles de nos repas et voulons diversifier nos menus. Il faut donc autre chose que le sacro-saint sandwich. Mort, le sandwich?

C’est un avis que ne partage pas Edouard Ragueneau. «Cela fait deux cent cinquante ans que l’on mange quotidiennement des sandwichs et on en mangera toujours dans deux cent cinquante ans!» assènet-il. Le patron d’Edward’s Sandwiches, à Genève, est plus que confiant sur ce qui fait sa renommée depuis bientôt vingt-cinq ans. «Nous cartonnons depuis l’ouverture du premier établissement [sur cinq aujourd’hui] en 1996. Jusqu’aux restrictions et fermetures dues au coronavirus, nous servions entre 1500 et 2000 sandwichs par jour. Même si la crise sanitaire a drastiquement freiné ce chiffre, je suis très confiant sur le fait que nous y reviendrons.» D’ailleurs, il envisage l’ouverture d’un sixième établissement Edward’s. Même son de cloche chez Lucien Moutarlier. Etabli dans cinq lieux entre Lausanne et Noville, le pâtissier-confiseur a «toujours confectionné des sandwichs, depuis plus de quarante ans. Et ce n’est pas près de s’arrêter!»

Mais Lucien Moutarlier doit bien avouer qu’une importante nouvelle manière de manger a émergé ces dernières années: «En automne 2020, nous avons introduit un système de repas en bocaux, explique-t-il. C’est pratique, écologique, ça se garde plus longtemps qu’un sandwich et ça permet d’avoir un repas plus varié. Les clients nous le demandaient aussi pour pouvoir manger plus facilement à la maison, sans devoir se préoccuper de préparer à manger tous les jours.»

Toutes les raisons invoquées par Lucien Moutarlier sont révélatrices d’un mouvement sociétal plus large. C’est du moins l’une des conclusions d’une étude de la chaire Food & Beverage Saviva de l’Ecole hôtelière de Lausanne (EHL). Créée en 2010, cette chaire a pour objectif d’aider les professionnels de la restauration en analysant les changements de marché dans ce domaine. Dans un rapport publié en 2018, la Dre Christine Demen Meier et trois autres chercheuses évoquent les bouleversements probables sur le marché de la restauration pour l’horizon 2030. Selon elles, «il faut s’attendre à une refonte des concepts de restauration traditionnels et à la popularité grandissante des concepts fast-food et fast casual (restauration rapide haut de gamme). […] Le snacking sain sera plébiscité.» Ces trois concepts devront aussi monter en gamme afin de répondre aux attentes des consommateurs, toujours selon les chercheuses.

Le covid pourrait bien en être l’accélérateur. Si l’on croit Coco Khan, la pandémie a accéléré ces changements. Car, en mangeant des sandwichs et d’autres plats préparés à l’extérieur, nous dépensons vite beaucoup d’argent. Facile, cette manière de faire permet surtout de manger rapidement, où l’on veut, entre deux séances de travail. Avec le télétravail, ces priorités ont changé. Le confinement a remis en question nos choix alimentaires. D’abord à la maison, puis lors du retour aux pauses de midi à l’extérieur. Il devient important de plus réfléchir à ce que nous mangeons. Place donc à d’autres types de repas que le seul sandwich!

Aujourd’hui, les consommateurs veulent manger sainement. En tout cas, pour Marco Barboza, cofondateur de l’entreprise traiteur Feel Eat, basée à La Chaux-de-Fonds, «la clientèle pour ce type de nourriture raisonnée est clairement là». Or, dans ce registre, il s’y connaît: il vend des repas en bocaux pour des entreprises neuchâteloises depuis 2015. Entre début 2019 et février 2020, l’énergique patron a même vu le nombre de ses clients augmenter de 20% chaque mois. Une augmentation que Marco Barboza attribue à trois facteurs: la facilité d’utilisation, l’aspect écologique et, surtout, la valeur nutritionnelle de ces repas. «Tout est préparé chez nous à partir d’ingrédients bruts, précise-t-il. Nous développons la plus grande diversité possible et proposons des repas végétariens ou végétaliens. Cette manière de faire plaît, assurément.»

Autant les projets culinaires fleurissent rapidement, autant les entreprises déjà établies se réinventent. A l’instar de Lucien Moutarlier avec ses bocaux, Edouard Ragueneau a instauré une offre de salades dans ses restaurants Edward’s, pourtant axés sur les sandwichs. Cela afin de coller à une demande de sa clientèle. «Je suis certain que les salades garnies et les bowls ne sont pas une simple mode passagère», explique-t-il. D’autant plus si le client peut choisir lui-même les ingrédients de son plat. Le chef d’entreprise l’a compris et propose de personnaliser de A à Z son sandwich ou sa salade. En cela, il devance la tendance dessinée par l’étude de l’EHL: «La personnalisation sera un élément primordial dans le choix des consommateurs, encouragée par une société individualiste et de nouvelles formes de travail et de consommation.»

La réalité dépasse d’ores et déjà la fiction. A Lausanne, les restaurants sud-américains Lucha Libre et El Batan proposent une gastronomie aussi recherchée que convaincante. Genève voit les burgers artisanaux déferler dans ses rues. Fribourg accueille plusieurs commerces asiatiques de qualité (le Kumo des médiatiques Ben et Léo notamment)… Même les habitués des grandes tables y trouvent leur compte, incitant les chefs à se réinventer. A Carouge, Yoann Caloué (15/20 au GaultMillau, une étoile Michelin) s’est mis à la vente de burgers durant la fermeture des restaurants. Jean-Marie Pelletier, chef de l’Hôtel Cailler, à Charmey (15/20), lui, a ouvert un food truck à Bulle. Quant à Benjamin Breton (anciennement 16/20 et une étoile Michelin), il a ouvert un pop-up à Genève spécialisé dans la saucisse-purée…

«Jusqu’en 2020, beaucoup de grands chefs pensaient que la haute gastronomie était limitée au seul restaurant, explique Julien Ayer, responsable administratif du restaurant Le Pérolles, à Fribourg, et fils du chef étoilé Pierrot Ayer. La crise sanitaire a changé les mentalités.» Julien Ayer est donc convaincu que la vente de repas à l’emporter peut être une solution à long terme. C’est d’ailleurs déjà le cas au Petit Pérolles, la brasserie à l’étage du restaurant noté 17/20 au GaultMillau. «En plus des menus à l’emporter, nous faisons beaucoup de pâtisseries que les clients peuvent venir chercher», souligne-t-il. En tout cas, le jeune entrepreneur ne propose pas de sandwichs. A l’écoute des tendances, il réfléchit à lancer un food truck. Mais chut, ce n’est encore qu’une idée!

Manger à midi: quatre options qui ont la cote

L’Original NY City Tuna Melt

Par Edouard Ragueneau

Ingrédients
Thon au naturel
Un peu de céleri en branches
Un demi-oignon
Quelques pickles de concombre au vinaigre
Yaourt nature
Huile d’olive
Citron
Un pavé au levain GRTA (Genève Région – Terre Avenir)
Mayonnaise citronnée
Une rondelle de tomate
Deux tranches de fromage (gruyère, emmental, cheddar…)
Salade iceberg

Quand il habitait à New York, Edouard Ragueneau est tombé amoureux d’un sandwich au thon. Il le revisite pour vous.

1. Couper le céleri et l’oignon en tout petits dés. Ajouter le thon, les pickles de concombre, un peu de yaourt nature, une tombée d’huile d’olive et un trait de jus de citron. Mélanger le tout.
2. Couper le pavé au levain. Tartiner de mayonnaise citronnée et étaler la première masse.
3. Placer la tomate et le fromage par-dessus, saler, poivrer. Gratiner au four chaud une petite minute.
4. Ajouter deux feuilles de salade croquante et un zeste de jus de citron, and it’s ready!

«J’y ajoute un peu de piment jalapeños pour donner un poil plus de peps, ajoute Edouard. Ça me rappelle encore plus le sandwich que Mitch faisait sur Lexington Avenue à New York.»