La paella d’Andreas Caminada

Ingrédients:
 

• 400 g de poisson et de fruits de mer frais (100 g par personne), p. ex. espadon, calamar, thon, bar de ligne, poulpe précuit, lotte, gambas, homard
• 4 cuisses de poulet
• sel
• poivre
• huile d’olive
• 2 oignons finement hachés
• 3 gousses d’ail finement hachées
• 200 g de riz pour risotto
• 2 feuilles de laurier
• 20 ml de Noilly Prat (vermouth blanc)
• 600 ml de fond de bouillabaisse ou de poisson
• ½ poivron rouge coupé en dés
• 3 c. s. de petits pois frais
• 1 tomate coupée en dés
• 1 citron non traité zeste d’écorce
• feuilles de basilic
• fleur de sel

Préparation
 

• Saler et poivrer les cuisses de poulet et les faire revenir dans l’huile dans une grande poêle.
• Retirer de la poêle et égoutter la graisse.
• Verser de l’huile d’olive dans la poêle et faire revenir les oignons et l’ail jusqu’à ce qu’ils deviennent transparents.
• Ajouter le riz et le faire également revenir jusqu’à ce qu’il devienne translucide.
• Ajouter les feuilles de laurier et les cuisses de poulet, puis déglacer avec le Noilly Prat.
• Lorsque l’alcool a réduit, verser le fond de bouillabaisse et laisser mijoter légèrement.
• Ajouter du fond en continu jusqu’à ce que le riz soit cuit.
• Dix minutes avant que le riz ne soit cuit, ajouter le poisson (sauf le thon), les fruits de mer et les légumes.
• Retirer les feuilles de laurier juste avant la fin. Laisser reposer un peu le riz pour qu’une légère croûte se forme au fond de la poêle. 
• Avant de servir, poser le thon cru sur le dessus et affiner avec de la fleur de sel, de l’huile d’olive, des zestes de citron et des feuilles de basilic.

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