Comment êtes-vous arrivé au Tessin?
Je viens de Saint-Martin, un petit village du val d’Hérens où mon père était boulanger et où ma maman tenait un petit bar à café. J’ai fait un apprentissage de cuisinier à l’Hôtel du Golf à Crans-Montana où j’ai connu une jeune fille, Paola, qui travaillait comme coiffeuse. On avait 18 ans, on est tombés amoureux et je l’ai rejointe la saison suivante au Tessin. J’ai trouvé une place de commis à l’hôtel La Palma à Locarno, où j’ai fini sous-chef après sept ans. En 1986, j’ai repris un petit resto au milieu du village de Maggia, puis, après cinq ou six ans, je suis redescendu en ville de Locarno pour tenir un bar à café. Ensuite, j'ai travaillé comme cuisinier dans un home pour personnes âgées pendant trois ans.
Régis Mayor dans la douillette salle à manger de son grotto.
F.BUSSONEt le grotto que vous tenez aujourd’hui?
Une opportunité. C’est un copain qui était là et il en avait marre. Le grotto Brunoni date de 1896! J’ai juste rajouté «da Regis» au nom. J’aime bien le changement, comme vous avez pu le constater en lisant mon CV. Et l’intérêt du grotto, c’est que vous travaillez bien en été et que, pendant les trois mois d’hiver, vous pouvez laisser tomber un peu les plaques. Alors, on s’offre de belles vacances, je vais voir les copains à Fribourg et on part au moins un mois au chaud. On a pas mal bourlingué en Asie, en Amérique du Sud…
Cerné par la verdure, le grotto Régis est un havre de fraîcheur au coeur de l'été.
F.BUSSONComment s’est passée l’intégration d’un Valaisan au Tessin?
Question langue, je parle très bien le patois d’ici. Mais l’italien académique, c’est autre chose… Sinon, les Tessinois sont beaucoup plus accueillants que les Valaisans, surtout quand ils entendent du français. Ça passe beaucoup mieux que l’allemand. Bref, je n’ai eu strictement aucun problème d’intégration. D’autant plus que je ne suis pas une exception: il y a peu de patrons tessinois dans la restauration.
Quelle est votre clientèle?
Elle est composée à 80% de Tessinois, dont de nombreux habitués. Car même si je suis dans le premier village au bas des Centovalli, ce n’est pas vraiment sur un lieu de passage touristique. Mais je remarque depuis cinq ou six ans que l’on a de plus en plus de Romands.
Une belle assiette d'antipasti en entrée arrosée d'un boccalino de Nostrano...
F.BUSSONIl y a tellement de grotti dans cette région d'Ascona-Locarno… Comment est-ce qu’on sort du lot?
Par la qualité et le respect de la tradition. Ici, vous ne trouverez pas de frites ou de hamburgers, mais de la cuisine de grand-mère, d’une époque où on avait encore le temps de faire cuire trois heures et demie un jarret de porc ou de mitonner un bon bœuf braisé. Je ne cuisine que ce qui me plaît. L’origine des produits est également importante. Je prends une partie de ma viande chez mon fils, qui a un petit troupeau de vaches, les cabris au printemps dans le Val Verzasca. Mes assiettes de fromages sont composées uniquement de produits de la région. J’essaie de tenir compte des saisons tout en évitant, comme le font certains grotti, de me lancer dans le gastro. En automne, la chasse, en hiver, j’ai des clients qui viennent pour la fondue – qui n’est pas valaisanne, mais fribourgeoise. Et j’ai toujours mon employée de choc, Paola, pour m’épauler au service!
..., suivie par un jarret de porc mijoté trois heures et demie au four...
F.BUSSONVous n’avez jamais regretté le Valais?
Non. Le premier hiver, j’ai eu vraiment froid parce que je n’étais pas habitué à l’humidité. Mais sinon, on jouit quand même d’un climat béni des dieux et d’une offre culturelle appréciable en été comme en hiver. Tous les gens connaissent le Locarno Festival, JazzAscona ou Moon&Stars. Mais en septembre, on a aussi le festival du risotto sur la Piazza Grande, suivi de la Fête de la châtaigne. En hiver a lieu Locarno on Ice: la Piazza Grande se transforme en patinoire avec plein de stands de nourriture autour et des concerts live. Et je ne parle pas des deux mois du carnaval qui passe de village en village. L’air de rien, ça bouge ici!
Regis
6656 Golino
Tél. 091 796 11 20
Fermé le jeudi.
..., pour conclure par une belle assiette de fromages de la région.
F.BUSSONÀ Ascona-Locarno plus de 500 événements par année vous attendent. Retrouvez-les tous www.ascona-locarno.com/events