Canton de Vaud
1. Emotions: 17/20
Dominant le Léman de son architecture Belle Epoque, le Grand Hôtel du Lac, à Vevey, peut aussi compter sur une fine gastronomie. Le chef? Guy Ravet, qui réalise une ode merveilleuse à la tradition modernisée.
>> Rue d’Italie 1, 1800 Vevey, 021 925 06 06, www.ghdl.ch
2. Hôtel de Ville d’Ollon: 15/20
La charmante table tenue par Grégory Halgand et Audrey Feutren est élue «Découverte de l’année». Lui en cuisine, elle en pâtisserie et au service: il en résulte un moment d’émotion. «Le pavé truffé aux bourgeons de sapin est incontournable», insiste le guide.
>> Place de l’Hôtel de Ville 3, 1867 Ollon, 024 499 19 22, www.hotel-restaurant-ollon.ch
3. L’Appart: 14/20
Résolument moderne, la cuisine de Luis Zuzarte est aussi «de proximité». Les dressages sont vivants et les associations recherchées. Le canard de Thierrens et son jus intense au géranium est «excellentissime, tendre, savoureux», complimente le GaultMillau.
>> Rue de Bourg 29, 1003 Lausanne, 021 312 88 09, www.appart-lausanne.ch
4. Le Gogant: 14/20
Au cœur de la bucolique vallée de Joux, l’Hôtel des Horlogers est un écrin de luxe à l’architecture épatante. Au Gogant, la brasserie haut de gamme téléguidée par le célèbre Emmanuel Renaux, on se délecte d’omble du Léman sublimé par une légère hollandaise au citron.
>> Route de France 8, 1348 Le Brassus, 021 845 08 45, www.hoteldeshorlogers.com
5. Le Petit: 14/20
«Le pâté en croûte est l’un des meilleurs de Suisse romande, avec sa pâte merveilleusement sablée et goûteuse, irrésistible comme un biscuit.» Le chef Philippe Patruno maîtrise son sujet, et le fait dans le cadre rustique d’une auberge mythique dans la région.
>> Route des Deux-Villages 74, 1806 Saint-Légier-La Chiésaz, 021 943 11 85, www.le-petit.ch
6. La Table d’Igor: 13/20
Igor Stravinsky vécut ici entre 1915 et 1917 et c’est avec le même brio que le compositeur que le chef Nathan Behrens élabore une cuisine française créative. Mention pour l’effilochée de bœuf à la betterave et pour le dessert à la pomme.
>> Rue Saint-Domingue 2, 1110 Morges, 021 803 06 06, www.maison-igor.ch
7. Obeirut: 13/20
«Moutabal» crémeux, falafel croustillant, houmous épicé… Au centre de Lausanne, la table dirigée par le chef Ali Ammoun et supervisée par la star parisienne Alan Geaam est un voyage au Liban gourmand. Délicieux thés froids faits maison.
>> Rue Belle-Fontaine 2, 1003 Lausanne, 021 349 10 10, www.obeirut.com
8. Restaurant La Fontaine: 13/20
Cynthia Alexandre nous fait découvrir la cuisine de son compagnon Julien Corthésy avec une pointe d’humour. Lui, c’est une touche de modernité qu’il ajoute à ses plats, comme ce tartare de dorade à la main de Bouddha (un agrume).
>> Rue de la Fontaine 19, 1860 Aigle, 024 466 75 52, www.restaurantdelafontaine.ch
Canton de Genève
10. Sachi: 15/20
Pour les gourmets, le Mandarin Oriental est un passage obligé dans la Cité de Calvin. Le chef Mitsu Tsukada y engrange 15 points notamment grâce à «la justesse des cuissons comme des assaisonnements» et pour le service, «professionnel, souriant et attentionné».
>> Quai Turrettini 1, 1201 Genève, 022 909 00 00, www.mandarinoriental.com
11. Auberge du Lion d’Or: 14/20
Le cadre éblouit d’entrée: dans un jardin magique doublé d’un potager de rêve et ourlé de grands arbres, la vue sur le lac est folle. De plus, les assiettes signées Léo Besnard sont tout en délicatesse, comme cette tarte soufflée aux perches du Léman. Un régal!
>> Place Pierre-Gautier 5, 1223 Cologny, 022 736 44 32, www.leliondor.ch
12. Bistrot du Lion d’Or: 14/20
En entrée, le pithiviers de caille à la truffe noire, foie gras et céleri pomme est une démonstration de la technique du chef Romain Desvenain. Après sept ans avec Serge Labrosse, il fait exploser sa créativité au service d’un séduisant bistrot.
>> Rue Ancienne 53, 1227 Carouge, 022 342 18 13, www.liondorcarouge.ch
13. L’Ecorce: 14/20
«A L’Ecorce, l’addition n’est pas forcément corsée», fait sourire la critique du guide. Elle souligne aussi le maigre… corse, «à la peau volontairement brûlée», servi «dans un délicat jus carotte et céleri». Le chef Arnaud Badie propose ici une cuisine ambitieuse et semble avoir les moyens de ses ambitions.
>> Rue du Collège 8, 1227 Carouge, 022 300 20 98, www.lecorce-restaurant.ch
14. Le Vallon: 14/20
Tapisseries aux murs, jardin enchanteur et dressages affriolants font de cette auberge sise à quelques dizaines de mètres de l’Arve un véritable bijou. Le chef Julien Poulain présente des classiques furieusement bien travaillés: grenouilles, ris de veau, œuf parfait...
>> Route de Florissant 182, 1231 Conches, 022 347 11 04, www.levallon.ch
15. Le Bistroquet: 13/20
Benoît Vacher est aux commandes de ce bistro(quet) depuis deux ans et y assure une carte teintée d’ailleurs. Son tajine de lotte, par exemple, marie le kumquat, le safran, le citron et le yaourt aux légumes du moment et une divine semoule aux raisins secs.
>> Rue Caroline 10, 1227 Genève, 022 343 06 36, www.lebistroquet-geneve.ch
16. Le Bleu Nuit: 13/20
C’est à Mathias Fréré que Florian Le Bouhec, dynamique chef de la place, fait confiance au passe de ce sobre restaurant qui jouxte Plainpalais. Et il a raison! Voyez ce taboulé de chou-fleur et son œuf parfait, auxquels le citron vert apporte sa touche acidulée et les amandes toastées leur croquant.
>> Rue du Vieux-Billard 4, 1205 Genève, 022 328 34 44
17. Matière: 13/20
«On commence le repas avec les asperges blanches, serties sur un œuf mimosa et assorties d’une mayonnaise au miso à se relever la nuit.» Le GaultMillau est éloquent sur les talents de Freddy Garanjoud, qui cuisine ici depuis le printemps 2023.
>> Rue Micheli-du-Crest 12, 1205 Genève, 022 340 09 40, www.matiererestaurant.ch
18. Natürlich: 13/20
Un nom germanique, un directeur de salle grec et un chef cuisinier-pâtissier roumain: ce resto a de la gueule! Et la cuisine, elle, «plonge ses racines dans la tradition italienne». Un combo des plus délicieux, que vient sublimer une jolie sélection de vins non filtrés.
>> Rue de la Coulouvrenière 38, 1204 Genève, 022 320 15 05, www.naturlich.ch
Canton du Valais
19. Au 1465: 16/20
Ancien second de Damien Germanier (17/20) à Sion, Mariano Buda a repris le restaurant du Club Alpin avec brio. Dressages millimétrés, produits locaux et précision des saveurs font du chef un grand de demain. Le bonus? La vue imprenable sur le lac de Champex.
>> Route du Lac 21, 1938 Champex-Lac, 027 780 14 14, www.auclubalpin.ch
20. Les Touristes 16/20
Peu d’ouvertures ont autant scotché leur public. Le duo complice Maël Gross-Christophe Genetti déboule avec maestria avec sa gastronomie pure et aboutie. De plus, ces deux-là savent s’entourer: leur sommelière Lise Monier Droz parachève un service plus que parfait.
>> Rue de l’Hôpital 2, 1920 Martigny, 027 552 01 50, www.touristes-martigny.ch
21. Tsijiri: 15/20
Jérémie Cordier, autoproclamé cuisinier sauvage, épate toujours plus. Cette année, sa nouvelle table au sein du complexe des Whitepods séduit le guide par sa délicatesse et son originalité. Sa marque de fabrique? Les herbes cueillies dans la forêt alentour.
>> Route des Cerniers 100, 1871 Les Giettes, 024 471 39 39, www.lescerniers.ch
22. L’Œnothèque Gourmande: 14/20
Après la fermeture de l’Ermitage à Vufflens-le-Château, Nathalie Ravet est partie pour Crans-Montana, avec son époux Nicolas Quinche et leur fils Léo, tous deux aux fourneaux. Elle règne sur une belle carte des vins alors qu’en cuisine des plats simples réjouissent les hôtes. Et Bernard Ravet n’est jamais très loin...
>> Route des Sommets de Crans 5, 3963 Crans-Montana, 027 481 25 46, www.oenothequeravet.ch
23. Byakko: 14/20
Majestueux nouvel hôtel de la station, le Six Senses fait la part belle à la gastronomie. Notamment au Byakko, la table nippone de l’établissement. Son chef Yusuke Sasaki peint une cuisine inspirée des montagnes japonaises, mais en utilisant des ingrédients valaisans.
>> Route des Téléphériques 60, 3963 Crans-Montana, 058 806 20 20, www.sixsenses.com
24. Wild Cabin: 14/20
Des filets d’anguille fumés escortés de vieux raclette juste fondu? Oui! Le chef Samuel Moreno ose. Et sa carte aux inspirations plurielles le prouve. Les palais sucrés se réjouiront du «spectaculaire» baba au génépi valaisan.
>> Route des Téléphériques 60, 3963 Crans-Montana, 058 806 20 20, www.sixsenses.com
25. Casy: 13/20
Fille de l’ancien président de la Confédération Adolf Ogi, Caroline se dévoile hôtesse charmante dans le restaurant qu’elle gère avec son mari Sylvain. La carte est très variée et nous emmène à chaque fois vers un monde de textures et de saveurs.
>> Rue Louis-Antille 11, 3963 Crans-Montana, 027 481 17 18, www.casy-montana.ch
26. Kaizen: 13/20
Le Kaizen, c’est tout un univers! En dehors de la station, cet élégant restaurant aux tentures japonaises révèle une myriade de petits plats aux noms japonisants. On se laisse guider par le chaleureux service et on profite des découvertes incessantes.
>> Route Lens-Crans 70, 3963 Crans-Montana, 027 565 33 80, kaizenrestaurant.com
27. Taratata: 13/20
Par sa décoration, le Taratata est un condensé de jungle. Dans les plats aussi, car la cheffe Aline Ménétrey ne se met aucune limite. On craque alors pour la burrata à la mangue et à l’orange, où acidité, douceur et piment se répondent en harmonie.
>> Route des Creux 4, 1936 Verbier, 027 771 65 00, www.taratata-verbier.ch
28. Au Vieux-Nendaz: 12/20
Il est touchant de se rendre chez Clara Laurent et Adrien Lopez, ce jeune couple qui a repris ce printemps un adorable chalet-restaurant avec une terrasse des plus paisibles. On fond pour le flan pâtissier, l’un des meilleurs de Suisse romande.
>> Route de Siviez 137, 1997 Haute-Nendaz, 027 288 21 89, www.auvieuxnendaz.ch
29. Le Vieux Bourg: 12/20
Au Vieux Bourg, c’est une histoire de famille. Et de partage. Les gnocchis au fromage d’alpage en sont la preuve sur assiette, proposés «en version maousse». Une cuisine simple, bien faite et présentée par un service impeccable.
>> Rue du Moulin 2, 1968 Mase, 027 565 01 58, www.vieuxbourgmase.com
Canton de Neuchâtel
30. O’terroirs: 15/20
En bordure de lac, l’hôtel Beau-Rivage revient sur la scène culinaire romande en grande forme. A la tête des cuisines, le chef Mickael Lavoisier mise sur un menu unique: foie gras mi-cuit à la fève tonka, à la banane et au rhum.
>> Esplanade du Mont-Blanc 1, 2000 Neuchâtel, 032 723 15 15, www.beau-rivage-hotel.ch
31. Brasserie du Jura: 12/20
Institution s’il en est, Le Jura a deux chefs: David Silvi et Lianel Mercier, ancien chef de La Trinquette, à Bevaix. Ensemble, ils dressent des assiettes précises et gourmandes, sans rogner sur la générosité.
>> Rue de la Treille 7, 2000 Neuchâtel, 032 725 14 10, www.brasserielejura.ch
32. La Cantine verte: 12/20
Bien plus qu’une simple cantine, cette table coincée entre voies de chemin de fer et terrains de foot a rouvert au printemps 2023 avec deux anciens de l’Hôtel DuPeyrou, Justin Auberson et Yvan Anderson. Leur expérience leur ouvre les portes du GaultMillau, dans une entrée prometteuse!
>> Le Grand-Pont 16, 2087 Cornaux, 032 757 37 27
Canton de Berne
33. Restaurant de la Tour: 14/20
Gerardo Metta propose dans cette charmante tour aux pierres apparentes un menu 100% marin, dans lequel figure un «cabillaud en voile d’amère écume herbacée, malicieusement marié avec la rondeur d’une pomme de terre, d’un poireau brûlé et d’une corolle de romanesco».
>> Obergasse 33a, 2502 Bienne, 032 322 00 64, www.delatour.ch
Canton de Fribourg
34. Auberge de la Couronne: 15/20
Noémie et Mathieu Courrier grimpaient chaque année d’un point à l’Auberge du Rendez-Vous, à Aumont (FR). Ils repartent avec 15/20 à Enney, grâce à la finesse des dressages et des saveurs, à la prévenance du service également.
>> Route de l’Intyamon 36, 1667 Enney, 026 921 21 19, www.aubergedelacouronne-enney.ch
La «découverte de l’année»: Grégory Halgand, Hôtel de Ville d’Ollon, 15/20
Un duo complice. Si Grégory Halgand est le chef de cuisine, sa compagne, Audrey Feutren, n’est pas pour rien dans le récent succès de cette auberge de village à la salle voûtée. Pâtissière de formation, elle s’occupe des desserts, mais aussi du service en salle et de la cave. Celle-ci met en avant les viticulteurs de la région et des coups de cœur un peu plus lointains, comme le scheurebe de Marc Ramu, à Dardagny (GE). Le couple s’est formé au Relais Bernard Loiseau (triplement étoilé à l’époque), en France, avant que Grégory ne travaille au George V et à la Tour d’Argent à Paris, puis que, à deux, ils rejoignent le RoyAlp, à Villars (VD), et le restaurant du golf de Pont-la-Ville (FR). A Ollon, outre la table gastronomique, la brasserie fait aussi le plein. Seul en cuisine avec une plongeuse, Grégory déniche ses idées notamment lors des cueillettes du mercredi. Résultat: «un saint-pierre, absolument parfait, délicatement dressé sur une rose de concombre coiffée d’une espuma aérienne à la poudre de livèche. Un bonheur», insiste le guide. Qui mentionne «le fromage de chèvre [...] travaillé en mousse à la verveine, une gourmandise absolue, [...] une tartelette aux fraises maras des bois et aspérule odorante», avant de conclure: «Le pavé truffé aux bourgeons de sapin est incontournable.»
>> Hôtel de Ville 3, 1867 Ollon, 024 499 19 22, www.hotel-restaurant-ollon.ch
Grégory Halgand.
Darrin VanselowLe «promu de l’année»: Ilario Colombo Zefinetti, Restaurant du Théâtre, 17/20
Un passage de témoin réussi. Au début, il cuisinait pour s’occuper. Puis, après une formation à l’école hôtelière de San Pellegrino, des passages à Copenhague et à Nice, Ilario est arrivé en 2016 au Théâtre, à Monthey, que son oncle Mauro Capelli conduit depuis 2005. En 2021, l’homme de 67 ans laisse les cuisines à son neveu, qui décroche cette année un 17e point. Une sacrée reconnaissance pour ce jeune père de 34 ans, mais aussi pour Mauro, un homme d’une grande sensibilité et d’une fine espièglerie, qui connaît ses clients par cœur. Très complice, le duo semble se connaître comme personne. «Nous abordons la cuisine différemment, explique Ilario. Mon oncle cuisinait beaucoup à l’instinct, alors que je structure plus à l’avance et reste sur ma ligne.» Aujourd’hui, Mauro a laissé tomber la veste pour une sobre chemise et choie ses hôtes en leur racontant une merveille de carte des vins. De plus, Mauro a créé en altitude un jardin, d’une quarantaine de mètres carrés, en permaculture. Les légumes, herbes et plantes sont destinés au restaurant. Pour agrémenter le beurre fumé aux herbes de montagne, par exemple. «Je voulais faire du Théâtre un restaurant unique. Je pense que c’est réussi», sourit Mauro.
>> Restaurant du Théâtre, 1870 Monthey (VS), 024 471 79 70, www.restaurant-theatre-monthey.ch
Ilario Colombo Zefinetti.
Adrian Ehrbar/Grandes Tables suissesL'«hôte de l’année»: Esteban Valle Trujillo, Domaine de Châteauvieux, 19/20
Le roi des découpes et des flambés. Chaque année, le GaultMillau distingue des cuisiniers. Mais pas seulement! En effet, un repas au restaurant dépend aussi de l’atmosphère et de la qualité du service. C’est pourquoi le guide récompense au moins une personnalité qui veille sur la salle avec un talent particulier. Un homme ou une femme qui sait rendre inoubliable le vécu des clients. Cette année, cet honneur échoit à Esteban Valle Trujillo, directeur du restaurant de Philippe Chevrier, le Domaine de Châteauvieux, à Satigny: une table exceptionnelle qui maintient sa note à 19/20 depuis des années. Car, même si la note ne concerne que la cuisine, Esteban Valle Trujillo n’y est pas étranger. Animateur-né, ce volubile et joyeux virtuose du service a en effet fait des découpes en salle et des flambages sa spécialité. Il a même publié un livre sur ce sujet. Chaque jour, devant les convives, il découpe avec doigté de juteuses volailles de Bresse et détache avec brio la chair des plus nobles poissons. Puis, au moment du dessert, c’est encore lui qui avance le chariot, puis fait grésiller sucres, fruits et alcools fins dans sa poêle en cuivre, avant d’y mettre le feu et d’éblouir toute la salle, aussitôt envoûtée par les effluves irrésistibles de ses desserts délicieux.
>> Domaine de Châteauvieux, 1242 Satigny (GE), 022 753 15 11, www.chateauvieux.ch
Esteban Valle Trujillo.
Fred Merz/Lundi13