Ingrédients pour 12 tartares et 6 personnes:
Tartare d’huître
- Pain coupé finement
- Fleur de sel
- Huile d’olive
- 6 huîtres
- 100 g de poire coupée en brunoise
- 100 g de kiwi coupé en brunoise
- 60 g d’échalote ciselée et marinée dans du vinaigre balsamique blanc
- aneth
- coriandre
- piment d’Espelette
- huile d’olive
- eau d’huître
- eau
- gélatine
- zestes de citron
Granité à la verveine
- Thé à la verveine
- gingembre
- citronnelle
- jus de citron
- miel
Préparation
Tartare d’huître
- Ouvrir les huîtres et garder l’eau qui s’en écoule.
- Filtrer et ajouter un tiers d’eau claire à l’eau d’huître (ex: 75 g + 25 g) et faire bouillir.
- Pour 100 g de liquide total, ajouter 2,5 g de gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide et mélanger.
- Couler à petite hauteur dans un plat et laisser refroidir.
- Avec un emporte-pièce, découper des cercles de pain coupé finement, badigeonner d’huile d’olive et parsemer de fleur de sel.
- Passer au four 8 minutes à 180°C puis laisser refroidir.
- Couper finement la poire, le kiwi et l’huître.
- Ajouter de l’échalote, de l’aneth, de la coriandre, du piment d’Espelette et un trait d’huile d’olive en quantité désirée.
- Tout mélanger et déposer sur le cercle de pain grillé.
- Avec un emporte-pièce, découper des cercles de gelée d’huître et les placer sur les tartares (cf. photo).
Granité à la verveine
- Mélanger le thé à la verveine avec les autres ingrédients, en quantité désirée.
- Placer au congélateur et remuer toutes les demi-heures avec une fourchette.
- Une fois entièrement glacé, déposer le granité sur une huître ouverte et déguster.
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publié le 3 décembre 2023 - 00:43