Forêt-noire de chevreuil

Ingrédients pour 4 personnes:
 

Cuisson au sel 

• 350 g de filets de chevreuil
• sel
• sucre
• baies de genièvre 

Gel à la cerise

• 3 dl de bière aux fruits rouges
• 100 g de cerises
• 50 g de sucre
• 2 g d’agar-agar
• 2 feuilles de gélatine

Sponge cake cacao

• 1 jaune d’œuf
• 2+2 blancs d’œufs
• 40 g de farine
• 20 g de cacao

Préparation
 

Cuisson au sel

• Mélanger ⅔ de sel pour ⅓ de sucre et ajouter quelques baies de genièvre concassées.
• Parer les filets de chevreuil et les recouvrir avec le mélange.
• Laisser mariner durant 3 heures au frigo.
• Rincer abondamment la viande, la sécher avec un linge, puis la rouler dans un autre linge propre et la laisser encore sécher 24 heures au frigo.

Gel à la cerise

• Mélanger dans une casserole la bière, le sucre et les cerises.
• Porter à ébullition quelques minutes, puis mixer au blender.
• Remettre le mélange dans la casserole, ajouter l’agar-agar et porter de nouveau à ébullition quelques minutes.
• Ajouter la gélatine préalablement trempée dans de l’eau froide.
• Bien mélanger et verser dans une assiette à rebord filmée d’un papier.
• Laisser prendre à température ambiante, puis mettre au frigo 1 heure.
• Découper selon la forme désirée.

Sponge cake cacao

• Mélanger le jaune d’œuf, deux blancs, le cacao et la farine.
• Ajouter deux blancs montés en neige et verser dans un siphon de 5 dl.
• Gazer avec une cartouche.
• Laisser au frigo au minimum 2 heures.
• Pour la cuisson, remplir un bac plastique à un tiers et cuire au micro-ondes 2 minutes à 600 watts.
• Laisser refroidir puis démouler.

Dressage
 

• Déposer le gel à la cerise, les tranches de chevreuil, des morceaux de sponge cake.
• Ajouter un crémeux de sérac (sérac mélangé avec un peu de crème, sel et poivre), des noisettes et quelques cerises.
• Ajouter un filet d’huile d’olive et un jus de gibier pour le côté gourmand.

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