Bonjour,
Filet de boya, chanterelles, artichauts
Envie d'un repas léger et de saison? Faites-vous plaisir. Le GaultMillau vous propose de réaliser une recette du restaurant Njørden: un filet de boya accompagné de chanterelles et d'artichauts. Facile, rapide et équilibré, ce plat est à déguster sans modération.
Filet de boya, chanterelles, artichauts.
GM ChannelIngrédients pour une entrée pour 4 personnes:
- 1 boya entière
- 2 artichauts
- 100 g de chanterelles d’été
- 20 g de chanterelles clou
- 4 dl de crème
Boya mi-cuite
- 2 filets de boya sans peau et sans arêtes, sel fin
- Pickles de chanterelles clou
- 20 g de chanterelles clou
- 50 g de sucre
- 100 g de vinaigre de xérès
- 150 g d’eau
Sauce chanterelles
- 2 dl de crème 35%
- 100 g de chanterelles
Purée d’artichauts
- 2 artichauts
- 2 dl de crème
Eléments de finition
- Cerfeuil
- Fleurs de tagette
Préparation
Boya mi-cuite
- Fileter la boya, désarêter les filets et saler à 7 g au kg.
- Tailler les filets en portions et les rouler dans du papier film, puis les cuire à 43°C à la vapeur pendant 20 minutes.
Pickles de chanterelles clou
- Gratter le pied des chanterelles et les faire sauter rapidement. Assaisonner.
- En parallèle, porter eau et sucre à ébullition puis stopper le feu et ajouter le vinaigre.
- Verser le mélanger sur les chanterelles et attendre 12 heures au minimum.
Sauce chanterelles
- Faire sauter les chanterelles, les laisser rôtir légèrement et ajouter la crème.
- Laisser cuire 20 minutes à feu très doux, puis mixer et rectifier l’assaisonnement.
Purée d’artichauts
- Tourner les artichauts (enlever les grosses feuilles) afin de garder le cœur.
- Cuire sous vide avec de la crème et une pincée de sel, puis mixer avec une partie de la crème et rectifier l’assaisonnement.
Dressage
- Parer, tempérer à température ambiante et déposer le filet de boya dans l’assiette.
- Dresser la purée d’artichauts tiède.
- Disposer les pickles de chanterelles.
- Déposer quelques pétales de fleurs de tagette.
- Dresser le cerfeuil.
- Servir vos invités et ajouter deux cuillères à soupe de sauce aux chanterelles devant vos convives.
>> Retrouvez cette recette au restaurant Njørden: Place du Marché 15, Aubonne, 021 808 50 90, www.njorden.com
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