Filet de bar et carottes fanes glacées

Ingrédients pour 5 personnes:
 

• 1 kg de bar de ligne en filets (demander au poissonnier de garder la carcasse)
• 200 ml de vin blanc
• 1 oignon
• 500 ml de crème
• 2 bottes de carottes fanes
• 1 kg de pommes de terre
• huile d’olive
• sel
• poivre
• 1 citron
• fleur de sel
• beurre
• sucre 

Préparation:
 

La sauce:

• Concasser grossièrement la carcasse du bar puis la faire suer dans une casserole avec un peu d’huile d’olive.
• Pendant ce temps, couper grossièrement l’oignon, puis l’ajouter.
• Laisser revenir le tout quelques minutes, puis déglacer avec le vin blanc et laisser réduire de moitié.
• Ajouter la crème et laisser cuire pendant 20 minutes à feu doux.
• Passer la sauce au chinois étamine et réserver. 
• Séparer les fanes des carottes tout en laissant environ 1 cm de fanes sur les carottes.
• Faire bouillir une casserole d’eau salée et y plonger les fanes de carottes pendant environ 30 secondes.
• Mélanger les fanes de carottes au jus de bar et mixer jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène, puis passer une dernière fois à l’étamine.
• Ajuster l’assaisonnement si besoin et réserver la sauce sur le coin du feu.

Les carottes:

• Dans une poêle, faire fondre un peu de beurre, puis y ajouter les carottes préalablement lavées et les laisser revenir.
• Assaisonner avec une pincée de sucre, le sel et le poivre, puis faire revenir quelques minutes.
• Une fois les carottes bien dorées, mouiller à hauteur avec de l’eau et ajouter encore une noisette de beurre.
• Couvrir avec du papier sulfurisé et laisser cuire à petit feu jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’eau dans la poêle. 

Les pommes de terre:

• Eplucher les pommes de terre, puis les couper en tranches suffisamment épaisses.
• Remplir une casserole d’huile d’olive.
• Plonger les rondelles de pommes de terre dans l’huile et laisser confire sans dépasser les 80°C pendant environ 30 minutes.
• Pour contrôler si les pommes de terre sont cuites, piquer le centre de l’une d’entre elles à l’aide d’un petit couteau. Celui-ci doit s’enfoncer sans aucune résistance. 

Les filets de bar:

• Pour les filets de bar, faire des portions d’environ 200 g chacune. Assaisonner avec du sel et du poivre.
• Verser un filet d’huile d’olive dans une poêle et laisser chauffer.
• Placer les filets côté peau dans la poêle et, à l’aide d’une spatule, presser légèrement dessus pour que les filets restent bien plats.
• Laisser cuire à feu moyen jusqu’à ce que la cuisson soit nacrée, soit environ 5 minutes, sans les toucher. 

Dressage:
 

• Dans une assiette, déposer les carottes et, à l’aide d’un pinceau, les lustrer avec le jus de cuisson restant dans la poêle.
• Déposer quelques rondelles de pommes de terre confites.
• Déposer un filet de bar de ligne.
• Ajouter la sauce à votre convenance.
• Râper quelques zestes de citron et déguster.

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