En Lavaux, le domaine viticole enchanté

Gilles Wannaz empoigne son pistolet et appuie sur la gâchette. Effarouchés par la détonation, des milliers d’étourneaux jaillissent des sillons et forment dans le ciel un noir nuage ondoyant. Les oiseaux se sont rassemblés ici, à Chenaux, avant de reprendre leur route vers le sud. Le raisin mûr est un festin de choix et l’indispensable apport énergétique pour un long voyage. Gilles Wannaz rit de bonheur. Pas parce qu’il a chassé les migrateurs de son précieux raisin, mais parce qu’il observe les spectaculaires évolutions que les oiseaux décrivent dans les airs. «On dirait un nuage», sourit-il en désignant le ciel soudain obscurci.

Gilles Wannaz est vigneron de la quatrième génération. Lorsqu’il a décidé il y a vingt ans de se convertir à la viticulture biodynamique, il faisait figure de pionnier en Lavaux. Il est bien plus qu’un vigneron: à ses heures perdues, il est aussi poète et certains de ses textes ornent les étiquettes de ses bouteilles. En plus, il voue à la cuisine une véritable passion. En cette matinée où le soleil dore les vignes, nous le suivons dans son vaste jardin. La brume automnale s’est dissipée, on entend au loin les cloches du temple de Cully, tout proche du lac qui scintille sous les rayons du soleil.

Le domaine de Gilles Wannaz s’étend sur 4,5 hectares. Il le contemple. «Ici, la poésie naît d’elle-même, non?» dit-il avant de saisir une corbeille et de cueillir toutes sortes d’herbettes qui s’épanouissent autour de sa maison: de l’origan, de la citronnelle, du romarin. «Goûtez-moi cette fleur de romarin!» dit-il tout en nous tendant un rameau fleuri. Ça a bien la saveur du condiment, mais en plus doux. Puis il grimpe agilement sur un figuier et cueille quelques fruits bien mûrs. Tout ce qu’il récolte ici, à toute allure et, dirait-on, un peu au hasard, servira à aromatiser le repas de midi. Sur un rosier grimpant, une ultime rose jaune attire son regard: elle décorera le plat de figues.

C’est bientôt le temps des vendanges. Elles auront commencé avec de l’avance, en raison des chaleurs de cet été si particulier. «C’est le raisin qui détermine le moment de la récolte, soit quand il a entièrement développé sa saveur», explique Gilles Wannaz. C’est d’ailleurs pourquoi il ne travaille qu’avec des vendangeuses et vendangeurs de la région, qu’il peut appeler à tout instant. «Cette année, ça se présente bien. 2021 a été catastrophique, le mildiou avait tout bouffé! Mais bon, cela ne sert à rien d’aller contre la nature, nous avons enrichi la terre avec des champignons et cela lui a fait du bien.»

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