Effilochée d’agneau et sauce moutarde

Ingrédients pour 4 personnes:
 

Effilochée d’agneau

• 900 g d’épaule d’agneau
• 1 tête d’ail
• 1 poireau
• 1 carotte
• 1 oignon
• ½ céleri
• 20 g de concentré de tomates
• 3 dl de vin rouge
• 1,2 l de fond brun
• 30 g de moutarde gros grains
• 1 branche de romarin
• 1 poireau
• 1 carotte
• 1 échalote

Sauce moutarde

• 1 échalote
• 90 g de moutarde gros grains
• ½ l de lait, noix de muscade

Chips de patate douce

• 3-4 dl d’huile de colza
• 3 patates douces

Finitions

• 30 g de cresson

Préparation:
 

Effilochée d’agneau

• Insérer les gousses d’ail, assaisonner, puis colorer l’épaule. Réserver.
• Tailler la base aromatique (poireau, carotte, oignon, céleri) puis faire suer le tout.
• Ajouter le concentré de tomates.
• Déglacer avec le vin, puis laisser réduire.
• Mouiller avec le fond, puis porter à ébullition.
• Ajouter la moutarde et la branche de romarin.
• Mouiller l’épaule avec le jus, recouvrir d’aluminium, puis enfourner à 150°C durant environ 4 heures.
• Tailler en brunoise le poireau, la carotte et l’échalote, puis faire revenir dans du beurre.
• Sortir l’épaule d’agneau, effilocher le morceau d’épaule, puis mouiller avec le jus passé.
• Ajouter la brunoise suée, assaisonner, puis bien mélanger.

Sauce moutarde

• Ciseler finement l’échalote, puis faire revenir dans du beurre.
• Ajouter la moutarde, puis faire revenir.
• Mouiller avec la crème, laisser réduire et bien assaisonner.
• Ajouter la noix de muscade.

Chips de patate douce

• Mettre l’huile de colza à chauffer à feu doux.
• Eplucher les patates douces puis tailler des bandes à l’aide de l’éplucheur.
• Frire gentiment les bandes de patate douce, les sortir sur un papier, puis les saler.

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