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La recette de Pietro Leemann

Crème de courge Delica, «caprino» et poivre de la Vallemaggia, croûtons aux tomates de mon jardin et vinaigre de framboises

Pionnier de la cuisine végétarienne, le chef Pietro Leemann a accueilli chez lui en Vallemaggia, au Tessin, la cheffe étoilée Marie Robert. Grand amoureux de la terre et de la nature, le chef Pietro Leemann a réalisé une crème de courge Delica raffinée qui met à l'honneur la richesse culinaire du Tessin.

Marie Robert rencontre le chef Pietro Leemann.

Crème de courge Delica, «caprino» et poivre de la Vallemaggia, croûtons aux tomates de mon jardin et vinaigre de framboises.

 © Ti-Press / Pablo Gianinazzi

Ingrédients pour 4 personnes
 

  • 200 g de pulpe de courge Delica
  • 300 g d’eau
  • 40 g d'huile d’olives
  • 10 feuille d'aneth 
  • 5 g  sel
     
  • 80 g de «caprino», fromage frais de chèvre 
  • 2 g de poivre de la Vallemaggia
  • 10 g d'huile d’olives
     
  • 100 g de pain intégral 
  • 100 g de tomates bien mûres 
  • 20 g de vinaigre de framboises
  • 10 g d’huile d’olives
  • 2 g de sel
  • 1 g de piments

Préparation

 

  1. Couper la courge en morceaux, ajouter l’eau et le sel, porter à ébullition. Puis, passer le tout au mixer avec l’huile d’olives.
  2. Mélanger le «caprino» avec le poivre et l’huile d’olives
  3. Couper les tomates en dés. Assaisonner de sel, piment, huile et vinaigre de framboises. Trancher le pain et le toaster.
  4. Dresser la crème chaude dans 4 assiettes creuses, disposer deux petites quenelles de «caprino», garnir avec l’aneth. À part, servir le pain agrémenté de tomates. 

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