Confiserie: 10 spécialités romandes

La Suisse, pays du chocolat? Evidemment, mais l’Helvétie sucrée ne s’arrête pas à cela. De l’autre côté de la Sarine, on connaît bien les leckerlis bâlois, les biberlis appenzellois ou encore les tourtes au kirsch de Zoug. Mais qu’en est-il des spécialités romandes? A l’heure où vous cherchez peut-être encore des lapins et des œufs de Pâques, nous vous proposons un petit aperçu des classiques régionaux «bien de chez nous».

Sur les dizaines de spécialités locales romandes, nous en avons choisi dix de manière arbitraire: toutes ces boutiques fabriquent une confiserie créée uniquement chez elles et ces douceurs sont des produits phares à différentes échelles, de l’hyper-local à l’international. Huit sont de pures spécialités des entreprises mentionnées, tandis que les Batz neuchâtelois et les Bouchons vaudois sont créés par plusieurs artisans de ces cantons respectifs. Nous avons choisi Wodey-Suchard pour son ancienneté et sa légende, la boulangerie Durgnat pour sa position géographique loin des autres adresses de ce guide. Bonne lecture et... bon appétit!

1. Batz: à Neuchâtel, l’argent peut faire le bonheur

Batz ou denier? Denier ou batz? C’est le choix qu’a dû faire, en 1948, la Corporation des confiseurs du Pays de Neuchâtel. Car, pour fêter le centenaire de l’indépendance neuchâteloise, le 1er mars, les artisans sucrés du canton ont choisi de créer une douceur spéciale. Des deux monnaies, le batz était plus utilisé et connu, c’est donc lui qui se retrouve aujourd’hui dans les différentes chocolateries de la région. Aucun chiffre global n’est connu, mais les artisans neuchâtelois continuent à commercialiser cette spécialité surtout de manière symbolique. Vendu notamment dans une des plus vieilles confiseries de Suisse, le Batz est définitivement un hymne à la tradition.

Notamment chez Wodey-Suchard, rue du Seyon 5, Neuchâtel, 032 725 10 92, www.wodey-suchard.ch.

2. Pavés Tony: des petits cubes devenus légendaires

Plus c’est simple, plus c’est bon! C’est un peu ça, les Pavés Tony. Sans être simpliste, la composition n’est pas super complexe: un petit cube de génoise imbibée au kirsch, recouvert de gianduja aux noisettes, puis de chocolat. C’est au début des années 1950 que Tony Hungerbühler, à la fin de son apprentissage à Baden (AG), crée la recette. Son patron les trouve succulents, Tony continue alors de plus belle, avant de les mettre à la carte de sa boutique lorsqu’il s’installe à Lausanne en 1958. Aujourd’hui, ils sont exportés un peu partout dans le monde.

Confiserie Tony, route de Genève 21, Cheseaux-sur-Lausanne, 021 731 27 35, www.confiserietony.ch.

3. Amandines: des bouchées à déguster avec le café ou à croquer toutes seules

Miel, amandes, crème, beurre, sucre: tout ce qu’il faut pour être en forme! Spécialité de la boulangerie La Gourmandine, à Sainte-Croix, cette sorte de tuile a été imaginée par M. Fuchs, le prédécesseur de l’actuel patron, Reynald Jaccard. Classique, l’Amandine est ce que l’on peut appeler un véritable produit du terroir. Sur un fond de pâte sucrée, un mélange cuit des ingrédients cités plus haut est déposé, puis le tout est recuit, «et c’est tout!» détaille Reynald Jaccard. Véritables stars de la région, les Amandines sont vendues en nombre: plus de 30 000 par année tout de même!

La Gourmandine, avenue de la Gare 6, Sainte-Croix, 024 454 24 47, https://www.facebook.com/boulangerielagourmandine/.

4. Giscard: le bonbon qui a fait chavirer l’ancien président français

La recette est simple, mais elle a conquis le monde entier: une coque de chocolat, une ganache au chocolat noir, un peu de caramel et une touche de nougatine pour fermer le tout. Lancée dans les années 1950, cette confiserie s’appelle d’abord Rigoletto, avant que le futur président français Valéry Giscard d’Estaing ne tombe dessus dans les années 1960. Gros coup de cœur de sa part, et il commande chaque année quelques boîtes. Le nom est venu après. Aujourd’hui, le Giscard est le produit phare de la maison Wuthrich et s’exporte dans le monde entier par milliers!

Chocolaterie Wuthrich, avenue Juste-Olivier 11, Lausanne, 021 312 58 88, www.wuthrich.ch.

5. Nidelkuchen: crème, double crème et légèreté

Taillé de Goumoëns ou gâteau du Vully? Presque! Mais le Nidelkuchen en diffère en partie. La base est la même: une pâte briochée levée. Sur le dessus, au lieu de la classique couche de crème sucrée, les artisans de la boulangerie Aebersold, à Morat, en appliquent... cinq! Trois de crème acidulée et sucrée, puis deux de double crème de la Gruyère sucrée. Entre chaque couche, le Nidelkuchen repasse au four. Ce processus permet à la pâte de mieux lever.

Boulangerie Aebersold, Hauptgasse 40, Morat, 026 670 22 27, www.nidelkuchen.ch.

6. Les Petites Bulloises: des mini-gâteaux à (ne pas) partager

«Il s’en vend quelques centaines de milliers par an.» A Echarlens (FR), David Buchs s’est lancé en 2017 dans une aventure gargantuesque. Pour diversifier sa gamme sucrée de traiteur, le boulanger a créé une version miniature du gâteau bullois, un savant mariage de caramel, de double crème, de noix et de chocolat (notamment). Vendues dans toute la Suisse romande, les Petites Bulloises ont aussi des petits frères, dénommés... les Petits Bullois. Ceux-ci se dégustent à la cacahuète et avec du chocolat blanc. A vous de choisir!

Boulangerie Buchs, route du Village 34, Echarlens, 026 915 09 26, www.lespetitesbulloises.com.

7. Bouchon vaudois: le classique que tout le monde offre

«Autour d’une bonne fondue.» C’est dans ce cadre qu’a été inventée la plus connue des spécialités vaudoises, par l’Association vaudoise des pâtissiers-confiseurs d’alors. Si elle fait incontestablement référence aux bouchons des bouteilles de vin, elle est bien plus fragile! Le savoir-faire nécessaire est précis pour marier élégamment le fin biscuit aux amandes, le praliné aux amandes ainsi que le Bitter des Diablerets. Aujourd’hui encore, seulement une vingtaine de pâtissiers-confiseurs du canton ont le droit d’en confectionner, selon une recette stricte...

Notamment à la boulangerie Durgnat, Grand-Rue 2, Villeneuve, 021 968 12 75, www.durgnat.info.

8. Poubelle genevoise: la preuve qu’il ne faut pas toujours sortir les poubelles

Peu après l’ouverture de sa boutique dans les années 1970, Henri Rohr, le père de la patronne actuelle, Nicole, rentre à la maison énervé: les employés n’ont pas sorti les poubelles. Sa femme, qui souhaite depuis des mois proposer une spécialité 100% genevoise dans la nouvelle boutique, voit là l’occasion parfaite de singulariser leur entreprise: elle et son mari vont créer des chocolats en forme de poubelle! Pour l’anecdote: plus de cinquante ans après, ladite poubelle existe encore et est toujours utilisée dans le laboratoire à Carouge!

Chocolats Rohr SA, rue Vautier 6, Carouge, 022 343 32 77, www.rohr.ch.

9. Branchées damasson: du fruit, du chocolat et beaucoup de gourmandise!

Qu’on l’appelle prune de Damas ou damasson, ce petit fruit rouge violacé est un incontournable jurassien. Et c’est celui que le boulanger-confiseur David Parrat a décidé de mettre en valeur après une rencontre avec le tenancier des Vergers d’Ajoie, Alain Perret. «Il me tenait à cœur de mettre en valeur le terroir jurassien et ainsi marier le fruit emblématique d’ici et son eau-de-vie», explique l’artisan. A l’intérieur de ces branches: quelques morceaux de damasson séché et macéré dans de l’eau-de-vie, ainsi qu’une ganache au chocolat noir et au même alcool.

David Parrat, rue de l’Hôpital 17, Saignelégier, 032 951 11 86, www.parratartisan.com.

10. Prunoz: une ode au pruneau depuis trente ans

Ils sont vendus dans des boîtes aux dessins millimétrés qui font penser aux poyas fribourgeoises. Et pourtant, les Prunoz n’ont rien du Ranz des vaches et sont tout à fait lausannois, créés chez le chocolatier Nicolas Noz: «C’est une amie, Marie-Laure Beun, qui a réalisé ces dessins représentant les quatre saisons de l’année.» Il faut dire que les Prunoz se vendent justement tout au long de l’année sans distinction! L’aventure a commencé en 1992, au lancement de l’entreprise, qui fête ses 30 ans cette année. «J’apprécie les chocolats légèrement alcoolisés, et le pruneau tient une place particulière en Suisse romande, explique Nicolas Noz. Le calcul était vite fait: eau-de-vie de pruneau, pruneau séché et chocolat: c’est tout!»

Noz, rue Marterey 11, Lausanne, 021 323 39 76, www.noz-chocolatier-boutique.com.