Concombre, pomme et pimprenelle

Ingrédients:
 

Gelée concombre-pomme

• 300 g de jus de concombre
• 100 g de jus de pomme verte
• 2,5 g de gélatine
• 2 g de folioles de pimprenelle concassées finement
• sel fin

Vinaigrette

• 40 g d’huile d’olive
• 20 g de jus de citron
• 2 g de sel fin
• 2 g de folioles de pimprenelle concassées finement

Concombre

• 2 concombres

Dressage

• 30 g de brunoise de concombre taillée à 0,5 cm
• 30 g de brunoise de pomme granny smith
• 30 g de petits pois blanchis et refroidis
• 2 g de folioles de pimprenelle concassées
• 20 g d’huile d’olive
• fleur de sel
• piment d’Espelette
• 20 g de petits croûtons de même taille
• 8 tiges de pimprenelle

Préparation
 

Gelée concombre-pomme

• Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
• Chauffer légèrement les jus et incorporer le sel.
• Couper le feu et incorporer la gélatine ainsi que la pimprenelle.
• Couler l’ensemble dans quatre assiettes creuses préalablement refroidies.
• Laisser prendre 4 heures minimum au frigo.

Vinaigrette

• Dissoudre le sel dans le jus de citron, ajouter l’huile et la pimprenelle.
• Réserver au frais.

Concombre

• Oter les extrémités des deux concombres et les couper en deux.
• A la mandoline, faire des tranches de 1 mm d’épaisseur en n’utilisant que la chair du concombre (arrêter lorsque l’on voit pleinement les pépins). Il faut obtenir au total 32 lamelles.
• Rouler les lamelles sur elles-mêmes pour obtenir des rouleaux.
• Les couper en deux dans le sens de la largeur pour obtenir 64 rouleaux.
• Les réserver verticalement dans une assiette à part.

Dressage
 

• Mélanger les petits pois, la pimprenelle, l’huile d’olive, les dés de concombre et de pomme et assaisonner d’un peu de vinaigrette.
• Déposer verticalement 16 rouleaux de concombre par assiette, ajouter le mélange ci-dessus, un peu de fleur de sel et de piment d’Espelette.
• Ajouter les croûtons puis verser un peu de vinaigrette.
• Ajouter les tiges de pimprenelle comme décoration.

>> Retrouvez cette recette à l'Auberge de la Veveyse: Route de Châtel-Saint-Denis 212, Saint-Légier, 021 943 67 60, www.auberge-de-la-veveyse.ch

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