Choux caramel au beurre salé et chocolat

Simples, de saison et gourmandes, découvrez les recettes de Marie Robert à reproduire chez vous. Retrouvez ici des choux caramel au beurre salé et chocolat ainsi que deux vins coups de cœur sélectionnés par son associé, Arnaud Gorse, qui accompagneront parfaitement ce dessert.

Publié le 12 octobre 2022 à 07:06

Choux caramel au beurre salé et chocolat.

Lenaka.net

Ingrédients:

Pâte à choux

150 g de lait
75 g de beurre
6 g de sucre
1 g de sel
120 g de farine
150 g d’œufs

Craquelin

40 g de farine
50 g de sucre
50 g de beurre
10 g de cacao

Crémeux chocolat

230 g de lait
230 g de crème
90 g de sucre
100 g de jaunes d’œufs
3 g de gélatine
190 g de chocolat noir

Caramel dressé

50 g de glucose
600 g de sucre
1 l de crème
230 g de beurre

Caramel salé

5 g de gélatine
575 g de crème
350 g de sucre
25 g de beurre
5 g de fleur de sel
875 g de mascarpone

Tuile sésame

100 g de beurre
250 g de sucre
100 g de farine
100 g de sésame
125 g de jus d’orange
150 g de lait
75 g de beurre
6 g de sucre
1 g de sel
120 g de farine
150 g d’œufs

Préparation:

Choux

Porter à ébullition le lait, le beurre, le sucre et le sel. Enlever du feu.
Ajouter la farine et sécher jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois. Mettre dans le batteur et ajouter les œufs un à un.
Débarrasser dans une poche à douille puis former des boules de deux tailles différentes sur une plaque allant au four (avec papier sulfurisé).

Craquelin

Rendre le beurre pommade, puis mélanger tous les ingrédients. Abaisser en fine couche entre deux papiers sulfurisés.
Détailler des cercles un peu plus grands que la taille des choux puis mettre au frais.
Disposer les cercles sur chaque chou. Enfourner à 180°C pendant 15 min.

Crémeux

Faire bouillir le lait et la crème. Blanchir les jaunes avec le sucre.
Tremper la gélatine. Verser une partie du lait chaud sur les jaunes et bien mélanger.
Mélanger le tout et remettre sur le feu jusqu’à ce que le mélange soit crémeux. Ajouter la gélatine essorée puis verser sur le chocolat.
Mixer et refroidir.

Caramel dressé

Caraméliser le glucose et le sucre. Ajouter la crème puis cuire à 110°C.
Verser le tout sur le beurre, mixer et refroidir.

Caramel salé monté

Tremper la gélatine. Faire un caramel avec le sucre, ajouter la crème, puis ajouter le beurre et la fleur de sel.
Ajouter le mascarpone et mixer. Refroidir puis monter au batteur.

Biscuit sésame

Mélanger tous les ingrédients puis disposer dans des moules.
Cuire à 180°C pendant 8 min.

Quel vin pour ce plat?

Rosée de coing de La maison des Résistants à Saint-Pierre de Clages
Une spécialité qui sort de l’ordinaire. Moût de coing qui part en fermentation et ensuite muté avec de l’eau-de-vie de raisin. Une aromatique exceptionnelle de coing tout en gardant une belle acidité et un peu de sucre.

Chasselas Dézaley Grand Cru des Frères Bovy
Roi au cœur du vignoble de Lavaux, patrimoine mondial de l’Unesco, ce magnifique cépage révèle des notes en premier lieu de lilas et de tilleul pour ensuite nous emmener sur des fruits tels que la pêche et la mangue en gardant sa caractéristique minérale.

Des vins étincelants d’une grande amplitude en bouche, une merveille avec le caramel.

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>> Découvrez les savoureuses recettes de Marie Robert dans son restaurant, Le Café Suisse: Rue Centrale 41, 1880 Bex.

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