Choux caramel au beurre salé et chocolat

Ingrédients:

Pâte à choux 

• 150 g de lait 
• 75 g de beurre 
• 6 g de sucre 
• 1 g de sel 
• 120 g de farine 
• 150 g d’œufs

Craquelin 

• 40 g de farine 
• 50 g de sucre 
• 50 g de beurre 
• 10 g de cacao

Crémeux chocolat 

• 230 g de lait 
• 230 g de crème 
• 90 g de sucre 
• 100 g de jaunes d’œufs 
• 3 g de gélatine 
• 190 g de chocolat noir

Caramel dressé 

• 50 g de glucose 
• 600 g de sucre 
• 1 l de crème 
• 230 g de beurre

Caramel salé 

• 5 g de gélatine 
• 575 g de crème 
• 350 g de sucre 
• 25 g de beurre 
• 5 g de fleur de sel 
• 875 g de mascarpone

Tuile sésame 

• 100 g de beurre 
• 250 g de sucre 
• 100 g de farine 
• 100 g de sésame 
• 125 g de jus d’orange 
• 150 g de lait 
• 75 g de beurre 
• 6 g de sucre 
• 1 g de sel 
• 120 g de farine 
• 150 g d’œufs

Préparation:

Choux 

• Porter à ébullition le lait, le beurre, le sucre et le sel. Enlever du feu.
• Ajouter la farine et sécher jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois. Mettre dans le batteur et ajouter les œufs un à un.
• Débarrasser dans une poche à douille puis former des boules de deux tailles différentes sur une plaque allant au four (avec papier sulfurisé).

Craquelin 

• Rendre le beurre pommade, puis mélanger tous les ingrédients. Abaisser en fine couche entre deux papiers sulfurisés.
• Détailler des cercles un peu plus grands que la taille des choux puis mettre au frais.
• Disposer les cercles sur chaque chou. Enfourner à 180°C pendant 15 min.

Crémeux 

• Faire bouillir le lait et la crème. Blanchir les jaunes avec le sucre.
• Tremper la gélatine. Verser une partie du lait chaud sur les jaunes et bien mélanger.
• Mélanger le tout et remettre sur le feu jusqu’à ce que le mélange soit crémeux. Ajouter la gélatine essorée puis verser sur le chocolat.
• Mixer et refroidir.

Caramel dressé 

• Caraméliser le glucose et le sucre. Ajouter la crème puis cuire à 110°C.
• Verser le tout sur le beurre, mixer et refroidir.

Caramel salé monté 

• Tremper la gélatine. Faire un caramel avec le sucre, ajouter la crème, puis ajouter le beurre et la fleur de sel.
• Ajouter le mascarpone et mixer. Refroidir puis monter au batteur.

Biscuit sésame 

• Mélanger tous les ingrédients puis disposer dans des moules.
• Cuire à 180°C pendant 8 min.

Quel vin pour ce plat?

Rosée de coing de La maison des Résistants à Saint-Pierre de Clages
Une spécialité qui sort de l’ordinaire. Moût de coing qui part en fermentation et ensuite muté avec de l’eau-de-vie de raisin. Une aromatique exceptionnelle de coing tout en gardant une belle acidité et un peu de sucre.