«Cette cueillette quotidienne me fait du bien»

Il est touchant lorsqu’il raconte aux 12 lectrices et lecteurs de «L’illustré» et de «CôtéNature» ses balades d’enfant, sa maman l’accompagnant dans la forêt et dans les champs pour récolter de multiples herbes. Ou ses heures passées, des années plus tard, dans la nature avec le chef Stéphane Décotterd, «avec lequel [il a] énormément appris».

Jérémie Cordier, chef du restaurant Les Cerniers, dans le domaine Whitepod, au-dessus de Monthey (VS), est un fou de cuisine sauvage et axe une bonne partie de ses menus autour de ce que la nature lui donne. Cela tombe bien, car c’est avec lui que nous sommes partis durant deux heures et demie (bien plus longtemps que prévu!), panier en osier sous le bras, arpenter la forêt et les prés des hauts du village des Giettes, afin de récolter plantain, achillée millefeuille, oxalis, aspérule odorante, berce…

«Il est très important d’être certain de ce que l’on cueille», martèle Jérémie Cordier, habitué des balades dans la forêt proche du restaurant, où chaque saison lui offre sa ribambelle de champignons, de framboises et de fraises des bois sauvages, d’herbes… Le chef prend l’exemple de la berce du Caucase et de la berce «classique». C’est cette dernière que nous avons cuisinée, de retour au restaurant.

Dans une sauce vierge mariant tomate, fenouil, échalote, oignon de printemps, ail et huile d’olive, «c’est fou ce que le parfum de la berce se répand!» s’exclame une lectrice. Pour cette recette, les graines de berce, très amères lorsqu’elles sont crues, ont été pochées une grosse minute dans de l’eau bouillante salée, avant d’être incorporées dans le mélange. Une sauce destinée à accompagner de la viande ou du poisson, mais aussi de simples légumes rôtis.

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