Dans les quartiers bobos de San Francisco, de Londres ou de Paris, il est devenu banal de déguster des cocktails explosifs sans alcool et de savourer des vins eux aussi sans alcool sophistiqués. En Suisse, pour échapper au verre d’eau ou de soda, il faut se rabattre sur des mojitos sans alcool trop sucrés ou de banals mélanges de jus de fruits. C’est comme si les nouvelles boissons simulant astucieusement l’agressivité de l’alcool restaient suspectes et qu’il fallait plutôt punir leur clientèle potentielle avec des breuvages infantilisants.
Luca Santos, fondateur l’année passée d’Ivre de plaisir, première plateforme suisse de vente en ligne de spiritueux, de vins et de bières exclusivement sans alcool confirme que la culture «nolo» (contraction de «no alcool» et de «low alcool») reste très marginale dans les établissements publics suisses: «Le monde de la restauration n’a pas encore intégré le potentiel des boissons sans alcool de qualité. C’est comme si cette disruption en marche faisait peur, déplore l’entrepreneur neuchâtelois. Je fais le même constat pour le monde du vin. Pourtant, le premier vigneron suisse qui réussira à élaborer un produit sans alcool de qualité peut espérer capter 60 à 70% des parts de ce marché de niche au niveau suisse.»
Cette indifférence vis-à-vis des innombrables petites marques de spiritueux alternatifs – dont certaines sont rachetées au prix fort par des géants de l’alcool comme Pernod – se vérifie aussi chez les cavistes de Romandie. Tous les magasins que nous avons contactés estiment que ces produits n’ont pas vraiment leur place dans leurs rayons. En France, pourtant, ces nectars inoffensifs représentent plus de 10% du catalogue d’un distributeur comme Drinks&Co.
Cette inertie se vérifie aussi dans les grandes surfaces en Romandie, sauf à la Migros, qui a lancé ces derniers une vraie campagne «mocktails» (néologisme créé à partir du verbe anglais to mock, imiter) en mettant en valeur notamment le Martini sans alcool. «Le trend des apéritifs sans alcool, des bières sans alcool et de toutes les alternatives aux boissons alcoolisée est réel, nous confirme le porte-parole de la Migros, Tristan Cerf. Son développement date de quelques années déjà et il a pris une dimension très importante depuis cet hiver. Le marketing organisé autour de certaines marques est le reflet de ce phénomène qui dépasse largement l'univers Migros, mais pour lequel nous sommes naturellement les mieux placés.» Tristan Cerf précise que cette opération n’est pas liée à la votation historique du 4 juin, lors de laquelle les coopératrices et coopérateurs de Migros décideront si à l’avenir Migros pourra vendre de l’alcool.
Et chez Globus, l’identité haut de gamme de cette enseigne, explique sans doute qu’on y retrouve quelques marques de spiritueux alternatifs, tels Ceder’s et Seedlip, ainsi que le vin sans alcool Kolonne Null, une marque allemande experte dans l’extraction de l’alcool avec une conservation maximale d’arômes.
Les spiritueux «nolo»
Le vaisseau amiral de la tendance «nolo», par son aspect le plus récréatif, c’est la prolifération de spiritueux 0° conçus à partir de la distillation ou de la macération d’herbes et d’épices. Baies de genièvre, écorce de buchu, rooibos, c’est tout un univers botanique mobilisé pour ces expériences alchimiques. Certains de ces drôles de gins et de rhums sont carrément épatants. La complexité de leurs arômes compense la disparition des puissants exhausteurs de goût que sont l’alcool et le sucre. Car l’autre atout santé de ces breuvages, c’est qu’ils ont banni non seulement l’alcool, mais souvent aussi le sucre. Les consommateurs soucieux de leur ligne apprécieront. Caleño, Everleaf, Fluère, JNPR, BTTR, Djin, Lyre’s, Nolow, Osco, Ceder’s, Sidleep, Optimae… autant de marques et de formules à partir desquelles d’inédites mixtures sont possibles. Il faut tout de même garder à l’esprit que, faute d’alcool, ces bouteilles doivent être conservées au frigo et consommées sans trop attendre. En revanche, le prix de ces élixirs sont très comparables à leurs modèles alcoolisés: entre 25 et 45 francs la bouteille.
Les vins «nolo»
C’est sans doute le chapitre qui fâche le plus, surtout dans un pays viti-vinicole comme le nôtre: du vin sans alcool… une sinistre et scandaleuse plaisanterie, aussi bien pour les professionnels que pour la plupart des consommateurs du divin nectar. Il faut reconnaître qu’une bonne partie de l’offre actuelle justifie ce rejet par sa médiocrité. Mais, ces dernières années, les progrès sont spectaculaires. En se concentrant notamment sur les cépages les plus adaptés (muscat, merlot, chardonnay, cabernet), en délaissant les cépages les plus légers (pinot noir, gamay), en affinant leurs méthodes, certaines marques parviennent à créer des breuvages très intéressants, plus proches du vin que du jus de raisin. Mais ces produits restent souvent difficiles d’accès en Suisse. Luca Santos ne propose que la marque Kolonne Null sur son site Ivre de plaisir, car «c’est le seul disponible qui m’ait convaincu jusqu’à présent», explique-t-il.
Les bières «nolo»
Cela fait une quarantaine d’années que la bière sans alcool s’est timidement (car, au début, les moqueries fusaient) glissée dans les rayons boissons. Au fil des ans, elle a réussi à se faire une place dans la plupart des cafés-restaurants. Aujourd’hui, l’offre de ces lagers ou de ces IPA à moins de 0,5° (norme légale) d’alcool est vaste. Et la qualité de certaines d’entre elles bluffante. Une récente dégustation organisée par A bon entendeur, l’émission consommation de la RTS, a désigné la lager Karlskrone et l’IPA Diversion comme d’excellentes bières sans alcool.
Deux cocktails «nolo» de Luca Santos
1.
- Verser une portion de Ginuine (gin sans alcool suisse) et deux portions de tonic Kinaï (suisse également) dans un verre avec des glaçons.
- Décorer avec une branche de romarin et une rondelle de citron.
2.
- Mélanger dans un verre contenant des glaçons 3 cl de Gimber avec 20 cl d’eau gazeuse.
- Décorer avec des feuilles de menthe.
Notre cocktail «nolo» ultra-simple
Après une dizaine d’essais avec différents spiritueux sans alcool, nous avons fini par trouver «notre» cocktail highball «nolo» idéal (et ultra-simple) pour décompresser une fois de retour à la maison.
- Remplir aux deux tiers un grand verre de glaçons.
- Ajouter une portion de Seedlip Spice 94, deux portions de tonic (p. ex. Schweppes ou, mieux, Fever-Tree Premium). Mélanger, attendre cinq minutes. C’est prêt et c’est... sublime!
Variantes: pour ajouter un brin d’acidité, un trait de jus de citron est bienvenu. Et si vous avez des invités, décorez les verres avec trois feuilles de menthe en étoiles et une rondelle de citron vert fichée sur le verre. On peut adapter la proportion de Seedlip et de tonic selon ses préférences. L’option moitié-moitié rend par exemple ce cocktail plus puissant en bouche.
>> Découvrez les boissons sans alcool que Luca Santos propose sur ivredeplaisir.ch.